A água congela a 32F, mas a Turquia contém mais do que apenas água. Alton Brown responde a esta pergunta em seu episódio original do peru de Bons comidas. A carne congela a 26F, então eles podem chamar "fresco" se for mantido a 30F (abaixo da temperatura de congelamento da água).
O USDA reconhece "congelado" por um peru como tendo sido derrubado para 0F. Aparentemente, a faixa intermediária é chamada de "refrigerada" (congelada, mas não tão dura como uma ave no 0F).
Edit: As regras em si fazem sentido, eu acho. À 30f sua carne de peru não está congelada. Agora, quer o transporte e as lojas o tenham em 25f ou 27f, eu não sei o quão rigorosos eles são. Eu podia ver perus cruzando o limiar por causa de erro humano.
Edite 2: Como Ben apontou. O gelo superficial é muito provável, pois o próprio pássaro está abaixo do ponto de congelamento da água. A condensação irá congelar na superfície normalmente. É a qualidade da carne que é motivo de preocupação.