Existe algo como “fermento fermento seco de variedade seca”?

Não, eu realmente não acho que você pode ter "levedura azeda".

Se você quiser fermento sem o "alarido", você pode procurar o aditivo de sabor de sourdough e ver o que funciona para você - um aqui , apenas por exemplos.

A coisa é, starter sourdough não é apenas levedura, é uma comunidade complexa - incluindo várias cepas de levedura selvagem e bactérias, e uma complexidade que vem do envelhecimento. Leveduras podem ser embaladas - embora equilibrar várias variedades seja complicado, especialmente se você quiser consistência - mas a bactéria é muito mais complicada, especialmente porque as condições que suportam as bactérias são fáceis de contaminar com as variedades erradas, e você gostaria que o produto fosse rápido - Por isso, não é preciso tempo para as bactérias estabelecerem uma cultura strong, o que a torna mais vulnerável à contaminação.

A levedura de pão é, penso eu, basicamente o que aconteceu quando a levedura foi limpa, regulada e segura para o armazenamento. Ouvi falar de iniciantes que começaram com levedura comercial - aparentemente, leva um tempo para os sabores característicos se desenvolverem , mas aparentemente eles fazem. Além disso, ouvi ampliação de provas (

O fato de adicionar mais tempo ao fermento ou à massa torna o pão mais complexo e amargo, me faz pensar que não há como construir esse sabor naturalmente e rapidamente - afinal, não há tempo instantâneo em nossas prateleiras.

    

Sim e não ....

Um sourdough não é apenas levedura, mas uma combinação de diferentes leveduras e bactérias. Em suma, se você começar um sourdough starter, você vai começar com o que é um) em sua farinha eb) no ar ao seu redor. E dessa mistura aleatória, uma colônia estável se desenvolve. A "estrutura política" depende do mix inicial e da maneira como você cultiva o starter. Parâmetros como temperatura e umidade podem inclinar a balança para "mais levedura" ou "mais azedo" e dependendo do resultado desejado e farinhas (o centeio precisa de mais bactérias para quebrar as enzimas) que você planeja usar, você provavelmente se inclinará mais para um ou outro extremo da escala.

Assim, qualquer fermento para venda estaria faltando as lactobacilas, ou mais precisamente, o ácido láctico e ácido acético para o sabor real de massa mãe. Mas, pelo menos aqui na Alemanha, há líquido ou "sourdough" seco disponível, que é basicamente um aditivo que fornece os compostos ácidos. É desativado (caso contrário, a bolsa explodiria) e precisa de fermento extra para assar. Em uma pitada, eu li algum uso um pouco de vinagre, mas isso é muito uma solução, IMHO.

Nota lateral:
Se for o "San Francisco Sourdough" que você procura, isso exigiria um lactobacilo especial L. sanfranciscensis . De acordo com a Wikipedia, ele está disponível para uso comercial, então você provavelmente tem que estar disposto a pedir um lote enorme. Provavelmente nada que você encontraria em sua mercearia, no entanto. Além disso, a massa fermentada de FS favorece Candida humilis sobre a mais comum para levedura. Leveduras secas para venda são tipicamente cepas de S. cerevisiae.

    

Uma coisa que eu tenho feito com frequência é secar e desintegrar o tamanho do saco de sanduíche de fermento para aliviar o seu transporte ou presentear. Geralmente, leva cerca de um dia para reanimá-lo e retém a maior parte de seu caráter após o renascimento. Então, em certo sentido, você pode fazer o que você está pedindo, embora você precise de mais tempo para a sua massa fermentar. Eu não tenho conhecimento de nenhum produto como este que você possa comprar, e eu não sou Certifique-se de quanto tempo ele permanecerá potente na forma ressecada.

Como você disse, o fermento é diferente do fermento ativo, e se você quiser resultados semelhantes aos de massa azeda, você precisará seguir os rituais de alimentação / cuidados. Eles existem porque são as formas mais conhecidas de utilizar o sourdough.

    

É possível comprar um fermento azedo seco, por exemplo:

link link

É mais do que apenas fermento; é uma combinação de levedura e bactérias.

E não é exatamente "ativo". Como uma massa normal, você tem que jogar isso com uma mistura de farinha e água, e esperar vários dias para revigorar. Depois disso, você pode usar uma parte para fazer massa azeda e manter o resto vivo.

Seria tão fácil fazer você mesmo, usando a levedura "selvagem" no ar da sua casa (que terá um pouco de fermento comercial, se você já fez pão algum). Você pode ou não gostar da mistura de insetos que você recebe; a vantagem de usar a entrada de outra pessoa é que você sabe que alguém gosta desse lote em particular.