Como espalhar a massa de crepe antes de cozinhar?

Sua massa é muito grossa. Você diz que é refrigerado, mas se for esse o caso, provavelmente é mais espesso do que se estivesse em temperatura ambiente. Além disso, à medida que se assenta, fica mais espessa e, se você estiver criando um lote sólido, para algumas pessoas, precisará continuar a afiná-lo à medida que avança. Pegue o líquido que você estava usando para começar (leite) e adicione quantidades muito pequenas de cada vez, na ordem das colheres de sopa, mexendo e avaliando a textura após cada uma. Se você for longe demais, precisará adicionar farinha novamente e entrar em um ciclo de correção excessivamente envolvido.

O espessamento da massa de crepe é um problema comum em estabelecimentos de crepe nos EUA. Os crepes no início do dia são bons, mas ficam cada vez mais espessos à medida que o dia avança, porque ninguém pensa em afinar a massa.

Parece que talvez haja algumas possibilidades.

1. A panela está muito quente. Isso pode acontecer mesmo em configurações de calor mais baixo se você deixar a panela pré-aquecer por muito tempo, ou pode ser que a configuração "médio-baixo" do queimador esteja muito quente e você deve usar uma configuração ainda mais baixa.
2. A consistência da massa está errada. A massa de crepe deve ser muito fina, se estiver cozinhando antes de espalhá-la, o que indica que talvez a massa esteja muito grossa.
3. Você não está usando massa suficiente. Se você estiver satisfeito com a espessura dos crepes que está recebendo, precisará usar mais massa para cobrir o restante da panela. Você não menciona a espessura da sua pergunta, mas como você ainda os chama de crepes e não de panquecas, acho que são finos o suficiente?

Acho que você está tendo alguma combinação dos dois primeiros problemas ou do terceiro (provavelmente por conta própria, mas possivelmente combinada com #1).

Você menciona bordas quebradiças, que parece o primeiro problema, mas também menciona que rapidamente se torna "espessa demais para fluir", então eu acho que você pode ter um pouco dos dois primeiros. Dado que você está obtendo bordas crocantes e considerando que um problema (todo bom crepe que já tive teve bordas levemente crocantes, não necessariamente chamaria isso de problema), é possível que sua massa seja também fino, mas acho improvável - na minha experiência, a massa de crepe é melhor que muito fina que muito grossa.

Você pode realmente comprar ferramentas que ajudam a espalhar a massa. Minha irmã me comprou uma máquina de crepe de chapa quente para o Natal no outro ano, que veio com uma delas:

O que eu acho que faz o trabalho perfeitamente! Você deve encontrar um online com bastante facilidade ou um DIY você mesmo.

https://www.youtube.com/watch?v=uhKFAlk-gtU

Primeiro, isso pode realmente ser uma massa grossa, como as outras respostas mencionadas. Eu recomendaria o uso da proporção de Ruhlman de farinha 1: 2: 2 para leite e ovo como ponto de partida de como deve ser uma boa massa de crepe. Você pode experimentar outras receitas se quiser algo fora do padrão, mas primeiro faça alguns lotes para ter uma idéia da consistência adequada. E não olhe, use uma balança.

Segundo, o método do redemoinho produz crepes um pouco mais espessos, como o Swabian Flädle. Se você deseja um verdadeiro crepe francês fino, use uma ferramenta em forma de T para espalhar a massa. Ele precisa de alguma prática, mas pode ser aprendido em um tempo razoável. Se, em vez disso, você permanecer com o método de agitação, mesmo com a consistência adequada, a camada inferior da massa cozerá antes de girar a parte superior, portanto, você precisará de massa suficiente para permitir isso, como disse senschen.

A borda rendada também é comum no redemoinho, embora a consistência adequada também a tenha reduzido. Também depende de uma boa técnica de rotação, se você conseguir atingir um ângulo em que a massa não escale a parede da panela, não receberá o laço. O que piora são panelas com lados inclinados, em vez de panelas retas (menos quentes) ou panelas de crepe reais, sem paredes. Além disso, o gás piora, porque aquece os lados da panela. Novamente, se você deseja que seus crepes estejam tão próximos do original (espessura, sem borda rendada, Browning adequada, etc.), use ferramentas adequadas e não uma panela aleatória sem espalhador.

Maior calor, massa mais fina e não coloque na geladeira. Não são necessárias ferramentas. Eu recomendo panelas antiaderentes finas e um fogão a gás.

A massa deve ser fina o suficiente, basicamente se espalha, assim que atinge uma panela quente o suficiente para totalmente 'derreta' isso. A única razão para girar é circularizar. Deve ser uma consistência que você possa beber sem precisar de um copo de água depois.

Bordas douradas finas de papel é o IMO de crepe perfeito. É quando você vira. Eu não tenho a receita da mãe, mas provavelmente é um pouco pesada com a manteiga. Manteiga de verdade, com a qual você cobre cada panela liberalmente (use mais de uma panela ou estará lá o dia todo) entre cada bolo e deixe voltar à temperatura ambiente. Se a panela não estiver quente o suficiente, ela fará panquecas regulares, mesmo que você tenha a massa certa.