Como conseguir "cair do osso" em uma perna de cordeiro usando sous vide?

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Recentemente, experimentei perna de cordeiro, seguindo a receita popular de chefsteps . Nas duas vezes, cozinhei a carne, com osso, por 24h a 57 ° C (134 ° F).

Embora o resultado tenha sido geralmente bom, recebi um comentário de que a carne não caía dos ossos e que talvez da próxima vez eu aumentasse a temperatura. No entanto, acho que preciso aumentar o tempo.

Qual é a solução para esta situação? É possível conseguir a queda do osso, cozinhando a baixas temperaturas?

Eu li que, para que ocorra a queda do efeito ósseo, o tecido conjuntivo deve se romper, o que acontece a 145 ° F (62 ° C), que obviamente é um pouco mais de temperatura do que minha configuração.

Para constar, a carne era bastante macia, mas tinha estrutura, não era mole e também não caía dos ossos.

por user1721135 01.05.2019 / 01:03

1 resposta

Costelas e pernas estão "prontas" quando estão com temperatura interna 145 ° F, mas ainda podem ser difíceis. Se você levá-los até 190 a 203 ° F, os colágenos e as gorduras derreterão nessa temperatura e tornarão a carne mais macia e suculenta.

Muitas pessoas preferem carne caramelizada e fácil de comer. Embora eu não chamaria isso de sous vide.

Um tempo de cozimento mais longo não derreteria as gorduras e os colágenos, mas amaciaria mais a carne.

01.06.2019 / 22:32