Recentemente, experimentei perna de cordeiro, seguindo a receita popular de chefsteps . Nas duas vezes, cozinhei a carne, com osso, por 24h a 57 ° C (134 ° F).
Embora o resultado tenha sido geralmente bom, recebi um comentário de que a carne não caía dos ossos e que talvez da próxima vez eu aumentasse a temperatura. No entanto, acho que preciso aumentar o tempo.
Qual é a solução para esta situação? É possível conseguir a queda do osso, cozinhando a baixas temperaturas?
Eu li que, para que ocorra a queda do efeito ósseo, o tecido conjuntivo deve se romper, o que acontece a 145 ° F (62 ° C), que obviamente é um pouco mais de temperatura do que minha configuração.
Para constar, a carne era bastante macia, mas tinha estrutura, não era mole e também não caía dos ossos.