A menos que você esteja fazendo um braisé vegetariano, sugiro não dourar os vegetais.
Se você dourar os vegetais e adicioná-los muito cedo na panela, eles cozinharão demais e ficarão macios no produto final.
Eu prefiro não usar farinha quando dourar a carne cedo demais, porque tenho a tendência de queimá-la; então eu dou marrom a carne, e depois disso, faço um roux e re-adiciono a carne e acrescento líquido.
Quanto ao uso de beurre manié, para mim é apenas um agente espessante e é feito no final e não deve adicionar sabor ao prato.