A carne passará por várias faixas de temperatura quando aquecida. A umidade nas camadas superficiais da carne evaporará gradualmente e, uma vez secas, a temperatura começará a subir mais rapidamente.

Eu acho que o equilíbrio de caramelização vs. Maillard também tem a ver com proteínas e açúcares específicos disponíveis, mas você está certo - ao redor e acima de 400F / 205C, a caramelização prossegue com rapidez suficiente para que geralmente haja pouca oportunidade para Maillard (os açúcares se decompõem muito rápido).

De qualquer forma, o problema não é a temperatura da fonte de calor e o tempo que a superfície permanece dentro de faixas de temperatura específicas. Se a superfície da sua carne ficar significativamente acima do 400F / 205C por um período significativo, ela começará a queimar. Mas, mesmo depois de alguns minutos em uma panela, a superfície da carne pode não ser igual à temperatura da panela. Por quê? Como geralmente a umidade escapa constantemente das camadas imediatamente abaixo da superfície e mantém o interior abaixo do ponto de ebulição (212F / 100C). Esse vapor a baixa temperatura precisa ser aquecido à medida que se aproxima da superfície, o que impedirá que a temperatura da superfície suba muito rápido. Em uma panela muito quente ou sob uma fonte de calor muito quente, uma crosta seca significativa acabará se formando e finalmente começará a queimar se o calor persistir por tempo suficiente.

Para chegar à sua pergunta exata - se você usar uma bandeja 300F / 150C, ocorrerão as seguintes coisas:

1. Você vai perder um lote de calor imediatamente ao deixar cair os alimentos na panela, diminuindo temporariamente a temperatura da superfície da panela.
2. Agora você pode ter uma superfície de panela que esteja perto da temperatura da água fervente ou algo assim, e que não seja alta o suficiente para causar um bronzeamento Maillard significativo em um período de tempo razoável.
3. A superfície da carne aumentará gradualmente até a temperatura de ebulição, exigindo uma quantidade bastante grande de energia. Isso não permitirá que a temperatura da superfície da panela se recupere significativamente por um tempo.
4. Quando a superfície da carne atinge o 212F / 100C, a água na carne da superfície precisa ferver. É preciso um enorme quantidade de energia para evaporar a água em comparação com a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura. Enquanto isso acontece, a carne fica "presa" em temperaturas de ebulição por um tempo. (Isso é bastante visível, por exemplo, quando você enche uma panela com muita carne e fica com a umidade acumulada na panela por alguns minutos que precisam queimar.)
5. Observe que, até agora, você não tem nenhum bronzeado significativo de Maillard em andamento, e nenhuma caramelização. Se a carne de superfície levar muito tempo até este ponto, ela poderá adquirir um sabor / textura fervida que pode não ser ideal e pode alterar os tipos de reações de escurecimento que eventualmente ocorrem. Eventualmente, água suficiente ferve e as camadas da superfície ficam mais secas.
6. Quando a umidade da superfície é fervida da carne, ela pode voltar a subir de temperatura, o que acontecerá muito mais rapidamente. Mas se a panela ainda atingir apenas a temperatura máxima de 300F / 150C, levará algum tempo. (Lembre-se de que a superfície da carne ainda está em contato com camadas internas muito mais frias, que ainda têm umidade que geralmente não está a uma temperatura superior a 212F / 100C.) E a taxa de transferência de calor depende da diferença de temperatura entre duas coisas. Portanto, se a frigideira for 300F / 150C e o filé for 212F / 100C, você obterá um aumento de temperatura relativamente lento, e quanto mais a carne estiver perto de 300F / 150C, mais lenta será a temperatura.
7. Eventualmente, depois de alguns minutos, você chegará perto o suficiente do 300F / 150C para que as reações de Maillard ocorram visivelmente e você tenha um tom dourado. Mesmo assim, o escurecimento pode demorar um pouco, porque você ainda tem a umidade saindo da carne, o que provavelmente manteria as camadas da superfície abaixo do 300F / 150C.

Agora, se você começar com uma panela que está no 500F / 260C (ou até mais alto), a superfície da panela transferirá seu calor (provavelmente caindo para 200-300F / 95-150C no processo) e execute as etapas 1-5 em questão de segundos, em vez de minutos. Nesse ponto, as camadas da panela abaixo da superfície ainda terão muito calor (desde que começaram no 500F / 260C em vez de 300F / 150C) e transferem o calor de volta para a superfície da panela. Assim, após os primeiros segundos, a superfície da panela rapidamente começa a subir novamente, chegando ao 300F / 150C rapidamente, o que produzirá reações máximas de Maillard. Espere um pouco e você começará a obter uma caramelização significativa. Espere mais, e a carne queimará.

Qual é a temperatura ideal da panela para começar a obter o máximo de Maillard em pouco tempo? Realmente depende do material da panela, seu tamanho e espessura, bem como a quantidade de carne que você planeja colocar na panela (o que influenciará a quantidade de calor necessária para executar as etapas 1-5 rapidamente). Ao começar com uma panela super quente (por exemplo, 700F / 370C), você terá muito mais caramelização, menos Maillard, e terá que tomar cuidado para não queimar a carne se esperar demais para virar. Com uma panela que é apenas 400F / 205C para iniciar, você deve obter mais Maillard, mas levará mais tempo para dourar, o que pode não ser o ideal se você quiser manter o interior do bife mais frio (médio raro ou o que for). Com uma panela pesada que transfere calor lentamente (por exemplo, ferro fundido), eu geralmente usaria algo em torno do 550F / 290C pessoalmente, o que parece ser um equilíbrio razoável. Se a carne estiver lotando a panela, eu subirei mais alto para queimar todo o excesso de umidade o mais rápido possível.

[Edit: Como rumtscho observou nos comentários, o tipo de faixa - gás, elétrico ou indução - também pode afetar a transferência de calor e o tempo de recuperação de uma panela para voltar a alta temperatura. Além disso, existem muitas propriedades específicas dos materiais que influenciarão a taxa de transferência de calor e o tempo de recuperação, incluindo a taxa de calor que se move pelo metal (condutividade térmica), a quantidade de calor armazenada na panela (capacidade de calor), a taxa de calor conduzida fora da superfície da panela (difusividade) e a taxa que o calor radiativo sai da panela, que depende principalmente da cor (emissividade). Observe que a capacidade de calor e a condutividade térmica são frequentemente combinadas em um número para dar uma sensação de "inércia térmica" ou "efusividade".]

Com um maçarico, a temperatura é obviamente bastante alta e o calor será reabastecido continuamente (ao contrário de uma panela, que tem um "tempo de recuperação" de temperatura). Você pode seguir as etapas 1-5 quase instantaneamente. O fato de você obter mais Maillard ou mais caramelização dependerá de quão quente a chama está e de quão perto você a segura da superfície da carne. Você pode experimentar afastar a tocha um pouco e usá-la por um tempo um pouco mais longo. Pode mudar um pouco o efeito e o perfil de sabor, mas eu mesmo nunca brinquei com isso.

De acordo com o livro de culinária 'On Cooking' (ISBN 978-0-13-715576-7), página 310, você deseja uma temperatura superior a 300 ° F. Estudos comprovaram que inverter um bife a cada segundo de 30 terá um efeito visual e visual mais saboroso.