Os ingredientes do mirepoix são consistentemente descritos como cebola, cenoura e aipo em uma proporção 2: 1: 1, mas não há muitos conselhos de consistência sobre como cozinhá-lo. A maioria das receitas que encontrei dizem para refogar, enquanto a maioria dos artigos que encontrei sobre o mirepoix recomenda a transpiração. O que determina se você sua ou refogue mirepoix?
Não existem regras de cozedura reais no mirepoix per se (até o cru é usado em alguns pratos). No entanto, o criador da receita pode dizer que o suor versus o refogado fornece uma indicação da cor e da profundidade do sabor para coincidir com a "atração principal" do prato (geralmente a carne).
Embora não seja uma regra, geralmente você pode ver o suor mais usado para carnes mais leves, como peixes e aves e refogue para carne mais escura e mais grossa, como carne e cordeiro.
Dessa forma, um mirepoix mais escuro e mais dourado não sobrecarregará, por exemplo, um peixe delicado (tanto na cor quanto no sabor).