O que realmente significa o teor de cinzas do trigo triturado?

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Comprei um trigo duro quebrado (também chamado de lapsi ou daliya na Índia) para fazer upma e ficou chocado ao descobrir que continha cinzas.

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Parecia bobagem que alguém deliberadamente misturasse cinzas em trigo quebrado, e este sítio diz que não está misturado in a farinha, mas é apenas uma medida da porcentagem de partes que não são amido que o trigo possui. Mas conforme este site:

The ash content of white pan bread flour has increased over the years from 0.45% in the 1950s to the current level of 0.50-0.55%. This has undoubtedly resulted from negotiations where the miller has agreed to the flour buyer’s price but only if he can raise the ash content of the flour a couple of points (0.02%).

Como alguém pode aumentar o conteúdo de cinzas à vontade? Parece quase que alguém está adicionando cinzas 0.87g por 100g de trigo, mas eu pensei que ele fala da quantidade de resíduo produzido pelo processo de moagem. Estou certo? Eu só estava preocupado com "cinzas", já que quando tentei lavar o trigo quebrado, tive que lavá-lo mais que o dobro do número de vezes que lavo arroz integral (isso é pelo menos 7 vezes para arroz integral), até que a água finalmente fique claro (espero que não seja necessário lavá-lo tantas vezes). Toda vez que eu derramava água para lavá-la, a água ficava cinza-esbranquiçada, o que me fazia pensar que era cinza :-)

por Nav 01.07.2019 / 18:05

1 resposta

O "Ash" não é um ingrediente in a farinha

Para ser claro, o "Ash" é uma medida do que você deixaria - se você queimasse a farinha. Não é um ingrediente no saco de farinha.

Mais especificamente, se você tivesse 100g de farinha - o número "Ash" é literalmente quanto o Ash pesaria se você queimasse tudo. Como o amido queima rapidamente, o que restará são principalmente minerais.

Algumas pessoas determinarão várias propriedades da farinha com base nesse número de cinzas. Por um lado, um número mais alto de cinzas geralmente significa que mais partes do trigo não endosperma foram incluídas na farinha.

Como a moagem é geralmente o processo de separar o endosperma do restante do trigo; um processo de fresagem menos eficaz resultará em um número mais alto de cinzas. Então, de certa forma, você pode considerá-lo uma medida de qualidade. Mas de outras maneiras, é apenas mais um indicador do "exatamente o que está na sacola".


Algumas fontes úteis:

Joe Pastry

Cinzas na farinha

NDSU

01.07.2019 / 18:52