Como posso garantir que os ovos mexidos estejam totalmente cozidos?

Question

Como posso garantir que os ovos mexidos estejam totalmente cozidos?

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12

Eu tenho algum tipo de intolerância digestiva em relação aos ovos que não estão totalmente cozidos, embora eu possa lidar com alguma suavidade nas gemas. No caso de ovos fritos ou cozidos, isso significa que as claras estão assentes e que não há um componente claramente líquido na gema. É difícil mapear isso para ovos mexidos, mas, no mínimo, eu gostaria que os ovos fossem completamente colocados (pelo menos no caso em que nada foi adicionado a eles na forma líquida).

Eu geralmente só frito meus ovos, e então eu posso garantir que meus ovos estão bem, apenas transformando-os na panela, uma vez que a maioria dos ovos foram fixados (como por isso . Mesmo quando meus ovos são divididos em algumas peças diferentes e não uniformemente grossas, não é muito difícil: por experiência eu sei que esperar que os lados dos ovos se ponham e que haja um pouco de escurecimento geralmente faz o truque. As técnicas aqui também podem ser aplicadas a ovos mexidos. Algo assim é bom para mim:

No entanto, às vezes eu tenho que comer ovos mexidos cozidos por outras pessoas, e que são menos grosseiras do que eu costumo cozinhar. Às vezes, não é óbvio se os ovos são totalmente feitos para mim, por exemplo, aqui:

Ocasionalmente, se os ovos ainda estiverem crus demais para mim, me dizem que posso cozinhá-los por mais tempo, se eu estiver simplesmente comendo na casa de alguém. De qualquer maneira, ainda fico sem saber como saber se meus ovos realmente são feitos:

Eu já comi ovos cozidos em restaurantes antes, e enquanto alguns sinais (falta de líquido) geralmente são úteis, os ovos raramente são tão marrons ou duros como o que eu cozinharia. A secura parece ser uma boa medida da perfeição, mas em alguns cenários, eu tive ovos “secos” que ainda tinham um gosto suspeito.
Quando eu reconheço esses ovos, é difícil julgar quando os ovos estão completamente cozidos, já que as peças são pequenas demais para serem assadas e douradas para que funcionem bem.

Suavidade ou umidade são, eu suspeito, um indicador ruim de se meus ovos são ou não feitos se ingredientes adicionais "molhados" (por exemplo, tomates, ou talvez leite) são adicionados.

Considerando isso, existe uma regra geral para isso?

Como devem ser ovos totalmente cozinhados, "excessivamente mexidos"? (Eles devem estar completamente secos? Acho que este deveria ser o caso, mas apreciaria a confirmação.) Eu distingo ovos "fofos" de ovos que não estão totalmente cozidos? (Eu não quero desnecessariamente jogar fora ovos de restaurante que são muito moles, mas na verdade são cozidos.)

Se líquido foi adicionado aos ovos, o que é um tempo de cozimento razoável, após o qual eu posso assumir que meus ovos serão feitos?

Talvez esta seja uma questão realmente "básica", mas eu não me arrisco mais a ficar doente por algumas horas nas raras ocasiões em que não consegui evitar comer ovos mexidos.

eggs cooking-time scrambled-eggs

por Maroon 23.06.2015 / 20:36

3 respostas

12

A temperatura é a única maneira infalível de determinar o cozimento. Infelizmente não é muito prático levar um termômetro para a casa do seu amigo para um brunch.

Existem outros indicadores, é claro, e você mencionou os bons para os ovos.

No entanto, acrescentarei que alguns indicadores podem enganar. Por exemplo, ovos liberando uma poça de líquido é na verdade um sinal de ovos cozidos demais. A matriz de proteínas está apertando ao ponto de estar realmente expelindo água. Isso é diferente de ovo cru e cru.

Da mesma forma, o escurecimento não é necessário para a cozedura de um ovo (francamente, é muitas vezes prejudicial). Então, enquanto o ovo dourado é mais cozido do que o ovo não dourado, também pode ser feito menos por dentro.

Eles são pistas que você pode usar para identificar o doneness, mas nenhuma delas é garantia.

Eu sugeriria aderir a ovos fritos se é isso que você gosta e se sente mais confortável.

Então, responda diretamente às suas perguntas enumeradas:

1) Os ovos mexidos cozidos a um cozimento típico são úmidos, não dourados, e não expelem líquidos excessivos na placa. Se os ovos não forem feitos, eles não serão "colocados" em coalhada e serão visivelmente viscosos.

Dito isto, cozinhe-os como você gosta deles.

2) O tempo de cozimento depende da temperatura de cozimento. Não é realmente uma boa maneira de julgar o doneness. Funciona melhor para grandes cortes de carne ou algo que consome muito tempo de cozedura. Um tempo de cozimento de ovos individual varia. Sim, adicionar ingredientes adicionais (massa) diminuirá a velocidade.

No geral, levará apenas alguns minutos no máximo. Se você começar com uma panela quente, você pode embaralhar um ovo em apenas alguns segundos.

Nota: eu estou falando sobre os ovos mexidos que você normalmente vê em lanchonetes americanas que se parecem com as fotos que você postou. Os ovos mexidos ao estilo francês têm uma consistência cremosa e não têm a grande coalhada. O cozimento é um pouco mais difícil de julgar nesse prato.


23.06.2015 / 21:46

6

Vou adicionar apenas algumas observações além da excelente resposta de Preston Fitzgerald.

Se eu entendi a pergunta, parece implicar uma preferência por ovos mexidos secos, firmemente cozidos ("duros") e um pouco dourados, que é o que algumas pessoas chamariam de "bem feito" (e outros pode considerar "cozido demais"). A pessoa que faz a pergunta também implica que houve experiências ruins anteriores com ovos de restaurantes ou ovos cozidos por outros que pareciam "úmidos" e / ou "moles" e "fofos".

Mas essas diferenças de textura não são sobre "doneness". Desde que os ovos estejam coagulados (sem estrias de ovo cru que possam parecer pegajosos ou cremosos, dependendo de quão próximos estejam de ser colocados), eles provavelmente são bem cozidos, mesmo que sejam "úmidos" ou "moles" ou "fofos". " As diferenças são causadas pela técnica de cozimento. Em qualquer caso, isso pode não importar: eu conheço alguém que é sensível a clara de ovo crua, e ela acha que qualquer indício de textura incomum é revoltante, o que agrava o problema (aparentemente mesmo em ovos completamente cozidos, de acordo com os padrões normais). ). Se você realmente não gosta de ovos moles ou úmidos, eu talvez sugira apenas evitá-los.

Eu não sei de onde a questão original está vindo geograficamente, mas nos EUA é muito raro servir ovos mexidos no estilo "diner americano" em um restaurante que não estava totalmente coagulado ( ou seja, "cozido"). Restaurantes são geralmente muito cuidadosos sobre suas misturas de ovos mexidos para se certificar de que eles estão totalmente cozidos. Às vezes eles são macios e úmidos (ou mesmo cozidos demais e "chorosos", deixando a umidade na placa); às vezes eles estão secos e mais firmes. Eu ocasionalmente ouvi pessoas ordem especial ovos mexidos como "escorrendo" ou "molhado" (ou seja, mal cozida), e alguns restaurantes vão fazer isso, mas isso é uma ordem especial. Da mesma forma, se você quiser ovos que são definitivamente cozidos, sugiro ordenando-lhes "mexidos duro" ou "bem feito" ou talvez até mesmo "bem feito e um pouco bronzeado". A maioria dos cozinheiros poderia acomodar esse pedido com bastante facilidade - você não é o único que gosta de ovos mexidos dessa maneira.


24.06.2015 / 21:04

3

Como isso parece ser uma história, eu considero isso como sensibilidade a uma proteína em particular, em oposição à Salmonella, embora estar seguro em ambos os aspectos seja muito semelhante. Como mencionado, um dos fatores mais importantes é o calor, embora o tempo também seja um fator importante. O calor irá desnaturar as proteínas, bem como matar as bactérias (também devido à desnaturação). Como uma nota, esta desnaturação é o que causa todas as alterações texturais (e cores) ao cozinhar ovos. O tempo é tão importante quanto o calor - as coisas não são apenas mágicas ou instantaneamente cozidas.

Você menciona que peças menores deixam você menos certo, mas peças menores (mais finas) são realmente um bom sinal. Se os ovos mexidos estiverem mais próximos de uma grande massa, é mais provável que haja uma região não cozida em direção ao centro. Cozinhar é baseado na relação entre a área da superfície e o volume e sempre cozinhar de fora para dentro. Tenho certeza que você encontrou um hambúrguer antes queimado por fora, mas cru por dentro? É um problema semelhante (no caso dos hambúrgueres, estamos falando de alta temperatura por menos tempo).

Em ovos mexidos em um fogão, eu nunca encontrei ovos completamente cozidos com qualquer líquido, incluindo água. Expulsão da água, ou sinérese, será mais evidente se você estiver cozinhando seus ovos muito rapidamente (e, assim, deixando o interior mal cozido) ou por um tempo muito longo (e, portanto, não atingindo calor suficiente - ou alternativamente, sendo queimado). / p>
Para você ou para os amigos que cozinham para você, você pode tentar o que eu faço, usando dois estágios de cozimento. O primeiro estágio é o calor mais baixo (med ou menos) para alcançar uma textura sólida sem queimar e depois para quebrar o ovo. A segunda fase é maior calor para se certificar de que eles estão cozidos. Eu normalmente uso este estágio para adicionar qualquer vegetais ou carne, e eu cozinho os ovos para obter apenas um ligeiro tom dourado.


05.12.2015 / 03:27

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Suporte sob fachada de tijolo ou pedra Para quem Nick Fury e Maria Hill estão trabalhando?

score 12 · Answer 1

A temperatura é a única maneira infalível de determinar o cozimento. Infelizmente não é muito prático levar um termômetro para a casa do seu amigo para um brunch.

Existem outros indicadores, é claro, e você mencionou os bons para os ovos.

No entanto, acrescentarei que alguns indicadores podem enganar. Por exemplo, ovos liberando uma poça de líquido é na verdade um sinal de ovos cozidos demais. A matriz de proteínas está apertando ao ponto de estar realmente expelindo água. Isso é diferente de ovo cru e cru.

Da mesma forma, o escurecimento não é necessário para a cozedura de um ovo (francamente, é muitas vezes prejudicial). Então, enquanto o ovo dourado é mais cozido do que o ovo não dourado, também pode ser feito menos por dentro.

Eles são pistas que você pode usar para identificar o doneness, mas nenhuma delas é garantia.

Eu sugeriria aderir a ovos fritos se é isso que você gosta e se sente mais confortável.

Então, responda diretamente às suas perguntas enumeradas:

1) Os ovos mexidos cozidos a um cozimento típico são úmidos, não dourados, e não expelem líquidos excessivos na placa. Se os ovos não forem feitos, eles não serão "colocados" em coalhada e serão visivelmente viscosos.

Dito isto, cozinhe-os como você gosta deles.

2) O tempo de cozimento depende da temperatura de cozimento. Não é realmente uma boa maneira de julgar o doneness. Funciona melhor para grandes cortes de carne ou algo que consome muito tempo de cozedura. Um tempo de cozimento de ovos individual varia. Sim, adicionar ingredientes adicionais (massa) diminuirá a velocidade.

No geral, levará apenas alguns minutos no máximo. Se você começar com uma panela quente, você pode embaralhar um ovo em apenas alguns segundos.

Nota: eu estou falando sobre os ovos mexidos que você normalmente vê em lanchonetes americanas que se parecem com as fotos que você postou. Os ovos mexidos ao estilo francês têm uma consistência cremosa e não têm a grande coalhada. O cozimento é um pouco mais difícil de julgar nesse prato.

score 6 · Answer 2

Vou adicionar apenas algumas observações além da excelente resposta de Preston Fitzgerald.

Se eu entendi a pergunta, parece implicar uma preferência por ovos mexidos secos, firmemente cozidos ("duros") e um pouco dourados, que é o que algumas pessoas chamariam de "bem feito" (e outros pode considerar "cozido demais"). A pessoa que faz a pergunta também implica que houve experiências ruins anteriores com ovos de restaurantes ou ovos cozidos por outros que pareciam "úmidos" e / ou "moles" e "fofos".

Mas essas diferenças de textura não são sobre "doneness". Desde que os ovos estejam coagulados (sem estrias de ovo cru que possam parecer pegajosos ou cremosos, dependendo de quão próximos estejam de ser colocados), eles provavelmente são bem cozidos, mesmo que sejam "úmidos" ou "moles" ou "fofos". " As diferenças são causadas pela técnica de cozimento. Em qualquer caso, isso pode não importar: eu conheço alguém que é sensível a clara de ovo crua, e ela acha que qualquer indício de textura incomum é revoltante, o que agrava o problema (aparentemente mesmo em ovos completamente cozidos, de acordo com os padrões normais). ). Se você realmente não gosta de ovos moles ou úmidos, eu talvez sugira apenas evitá-los.

Eu não sei de onde a questão original está vindo geograficamente, mas nos EUA é muito raro servir ovos mexidos no estilo "diner americano" em um restaurante que não estava totalmente coagulado ( ou seja, "cozido"). Restaurantes são geralmente muito cuidadosos sobre suas misturas de ovos mexidos para se certificar de que eles estão totalmente cozidos. Às vezes eles são macios e úmidos (ou mesmo cozidos demais e "chorosos", deixando a umidade na placa); às vezes eles estão secos e mais firmes. Eu ocasionalmente ouvi pessoas ordem especial ovos mexidos como "escorrendo" ou "molhado" (ou seja, mal cozida), e alguns restaurantes vão fazer isso, mas isso é uma ordem especial. Da mesma forma, se você quiser ovos que são definitivamente cozidos, sugiro ordenando-lhes "mexidos duro" ou "bem feito" ou talvez até mesmo "bem feito e um pouco bronzeado". A maioria dos cozinheiros poderia acomodar esse pedido com bastante facilidade - você não é o único que gosta de ovos mexidos dessa maneira.

score 3 · Answer 3

Como isso parece ser uma história, eu considero isso como sensibilidade a uma proteína em particular, em oposição à Salmonella, embora estar seguro em ambos os aspectos seja muito semelhante. Como mencionado, um dos fatores mais importantes é o calor, embora o tempo também seja um fator importante. O calor irá desnaturar as proteínas, bem como matar as bactérias (também devido à desnaturação). Como uma nota, esta desnaturação é o que causa todas as alterações texturais (e cores) ao cozinhar ovos. O tempo é tão importante quanto o calor - as coisas não são apenas mágicas ou instantaneamente cozidas.

Você menciona que peças menores deixam você menos certo, mas peças menores (mais finas) são realmente um bom sinal. Se os ovos mexidos estiverem mais próximos de uma grande massa, é mais provável que haja uma região não cozida em direção ao centro. Cozinhar é baseado na relação entre a área da superfície e o volume e sempre cozinhar de fora para dentro. Tenho certeza que você encontrou um hambúrguer antes queimado por fora, mas cru por dentro? É um problema semelhante (no caso dos hambúrgueres, estamos falando de alta temperatura por menos tempo).

Em ovos mexidos em um fogão, eu nunca encontrei ovos completamente cozidos com qualquer líquido, incluindo água. Expulsão da água, ou sinérese, será mais evidente se você estiver cozinhando seus ovos muito rapidamente (e, assim, deixando o interior mal cozido) ou por um tempo muito longo (e, portanto, não atingindo calor suficiente - ou alternativamente, sendo queimado). / p>

Para você ou para os amigos que cozinham para você, você pode tentar o que eu faço, usando dois estágios de cozimento. O primeiro estágio é o calor mais baixo (med ou menos) para alcançar uma textura sólida sem queimar e depois para quebrar o ovo. A segunda fase é maior calor para se certificar de que eles estão cozidos. Eu normalmente uso este estágio para adicionar qualquer vegetais ou carne, e eu cozinho os ovos para obter apenas um ligeiro tom dourado.