Perguntas sobre 'sem glúten'

Eu tenho algumas perguntas sobre choux (massa folhada de creme) e farinha sem glúten. Depois de experimentar algumas receitas diferentes com uma enorme variedade de proporções de manteiga / farinha, decidi com esta https://www.biggerbolderbakin...

Há muito material de leitura sobre o que é o glúten e qual é sua função no cozimento, então sinto que tenho um entendimento decente sobre esse tópico. No entanto, não estou descobrindo muito sobre o raciocínio por trás do cozimento sem glúten, em...