A razão por trás de "Sem Glúten" como um chavão? Os seres humanos podem ser alérgicos aos fios de glúten. A menos que você esteja usando uma receita com problemas relacionados ao baixo ou ao alto teor de glúten (muito mole ou duro devido a ligações de glúten), a única razão para reduzir o glúten é acomodar a alergia alimentar de alguém. Nesse caso, você precisa eliminar o glúten por completo. Muitas pessoas que têm reações graves simplesmente não comem comida, a menos que saibam que foi preparada corretamente. Numa reviravolta bastante americana, conheci algumas pessoas que não são alérgicas ao glúten, não têm sensibilidade a ele e tratam "ficar sem glúten" como se fosse algo além de uma restrição alimentar; mais como uma dieta de estilo de vida ou peso do que uma que evita que seu corpo se ataque.
- Não posso oferecer conselhos mais reais para alguém com um distúrbio relacionado ao alergia ao glúten, como o Celiac, que trabalha com um médico e recebe instruções de um nutricionista de verdade.
- Para uma abordagem direta ao aprendizado do cozimento com ingredientes sem glúten, o Google tem muitos recursos para você usar, como este primur.
- Para uma explicação dos ingredientes típicos, seus usos, prós e contras, Living Without tem um artigo completo
- Ingredientes, técnicas e estratégias adicionais para servir e preparar são abordados no livro de receitas Rápido e Fácil Sem Glúten by Carol Fenster, PhD, que desenvolve produtos para o Red Mill de Bob
- Seria melhor atendê-lo com outros pedidos de detalhes sobre ingredientes específicos, perguntando sobre eles em particular, em vez de ter esperança de um guia vago para todos os ingredientes sem glúten.
- Isso ocorre porque itens como chiclete de xantham, ágar e assim por diante são apenas sem glúten por coincidência, e você estará consumindo outros recursos úteis (por exemplo, se você procurar por uso de amido de tapioca, mas em um artigo sem glúten, você pode facilmente os inúmeros recursos veganos que fazem referência ao seu uso)
Como qualquer restrição, as práticas recomendadas são baseadas no controle de entrada: (1) referenciando o que contém trigo ou glúten e (2) certificando-se de que você não compra, lendo os ingredientes. Além das sensibilidades específicas ao glúten, a dieta de Candida exige que os adeptos evitem os grãos devido a reações imunes ao glúten (isso é semi-duvidoso, pois é aplicado acima e além do escopo da alergia definida). Em termos de qualquer guia para os alimentos sem glúten, não é tão complicado assim. Basicamente, você precisa desenvolver um catálogo posterior de substituições. Há menos conceito, mais trivialidades.
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O grau de elasticidade no pão é determinado pelo seu teor de glúten. Em muitas perguntas para solução de problemas, você verá que é possível adicionar glúten de trigo vital ou outras 'farinhas duras' às massas que precisam de mais glúten, ou que 'farinhas moles' com pouco glúten podem ser adicionadas onde a massa está saindo muito mastigável.
- Ao substituir os ingredientes que contêm glúten, existem muitas farinhas substitutas, como as de amaranto, arroz integral e grão-de-bico que não contêm glúten.
- Para substituir o APF, a farinha de semente de uva é uma, uma combinação de farinha de arroz, farinha de tapioca e amido de milho / batata também pode ser feita para replicar o APF.
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Como substituir; Cada uma das farinhas tem um sabor diferente (farinha de grão de bico é noz, farinha de milho tem gosto de milho) e textura (glúten de trigo vital pode replicar a carne de frango quando cozido como seitan; ou considere a diferença no dente entre trigo branco e integral e farinhas de sêmola). Para farinhas que contêm glúten, cada uma também possui níveis variados de glúten.
- Avalie as características de sabor e textura da farinha que você substituirá, combine-as com uma com a farinha com conteúdo de glúten que você usará (há muitos resultados do Google para qualquer farinha). Não tenha medo de fazer uma mistura para conseguir o que deseja.
- Algumas farinhas precisarão de mais farinha / menos hidratação para obter as características apropriadas da massa. Você pode pesquisar isso, mas o tempo e o teste serão o seu guia, para que você possa dizer com um toque e verificar se está ou não exatamente misturado.
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Ao lidar com glúten em farinha; para fins de sensibilidade alimentar, não é possível diminuir o teor de glúten por nenhuma técnica. Se estiver lá, não será visto pela maioria das pessoas com uma dieta GF, e certamente muito menos por qualquer pessoa com Celiac, como palatável. Aqui estão alguns pontos de solução de problemas a serem considerados em relação à navegação no glúten;
- Amassar cria a rede de fios de glúten, o que ajuda o pão a se sustentar sozinho (exploratorium tem vídeo sobre este) Além disso, a fermentação de sal e levedura ajuda a desenvolver o desenvolvimento dos fios.
- O objetivo de descansar a massa depois de amassar é permitir que os fios de glúten (os vínculos mencionados anteriormente, esses são os elementos que mantêm a massa unida) retornem à sua forma relaxada. Se você estiver experimentando um retorno (especialmente problemático ao modelar uma massa para uma casca de pizza), a massa precisa de um descanso, o conteúdo de glúten é muito alto ou você pode usar um relaxante de massa.
- Fermentação mais curta, maior hidratação, alto teor de gordura (a gordura inibe a formação de glúten) e menor teor de glúten resultam em massas menos elásticas. Eles vão se separar ao invés de esticar. Se isso for problemático, introduza uma farinha com maior teor de glúten na mistura.
- Um bom exemplo de uma massa que não deveria ter uma alta formação de filamentos de glúten seria a massa de torta. Para inibir a formação de glúten e obter uma crosta de balanço, você deve usar pequenas quantidades de água, sem amassar muito, congelar um pouco todos os ingredientes e usar gordura; todas essas coisas inibem a formação de glúten e dão a você a textura da migalha. Além disso, biscoitos quebradiços usando leite não calcinado são beneficiados por uma enzima que inibe a formação de glúten (aliás, escaldar o leite inibe o inibidor)