Perguntas sobre 'rolling'

Recentemente, recebi uma cópia do "Be-ro book of Home Recipes". Perto do começo é uma receita para 'conhaques de conhaque'. Este é um tipo de bolacha que é enrolada depois de cozinhar para fazer tubos que são então preenchidos com creme. No enta...

A água evapora mais rápido quando faz a fervura com uma tampa ou cozinha sem uma tampa? Se eu usar uma certa placa de fogão com uma certa forma de molho na sua configuração mais baixa, a água vai rolar e ferver com a tampa e apenas ferver sem um...