Perguntas sobre 'lid'

Muitas receitas indianas dão a necessidade de cozinhar o molho, coberto até reduzir. Eu estou querendo saber se este conselho é falho como se presumisse que a panela precisaria ser descoberta para reduzir o líquido.     

Quando faço qualquer coisa no fogão - ferver água, fazer arroz, fazer um ensopado por 3 horas - sempre me pergunto se devo usar a tampa. A sabedoria convencional é que a tampa faz a água ferver mais rápido. Isso é verdade? Às vezes eu tenho p...