Quando as tampas de pote são úteis?

Cobrir uma panela diminui a evaporação da água. Como a evaporação da água leva um lote de calor, cobrir uma panela fará o conteúdo ferver mais cedo.

Se a receita disser para você cobrir a panela, certifique-se de que haja umidade suficiente durante toda a cozedura; sem a tampa, você pode acabar com uma bagunça seca (e geralmente queimada).

Ao cozinhar arroz, as proteínas e o amido dissolvidos na água farão com que as bolhas que se formam na ebulição sejam mais resistentes, formando uma espuma que levanta a tampa e escapa. Normalmente, depois que a primeira espuma é destruída, você não terá mais problemas (mas mantenha o fogo baixo). E para pelo menos um método de cozinhar arroz, você quer manter o pote bem coberto, pois a quantidade de água que você adiciona é suficiente para cozinhar completamente o arroz (a água é absorvida pelo arroz e faz os grãos de amido incharem, sem regar o arroz ficaria muito duro).

Tudo se resume a quão rápido você quer que a água evapore.

    

Eu geralmente concordo com a resposta da remco. As tampas permitem que as coisas aqueçam mais rapidamente e são úteis para reter a umidade. Muitas receitas que aconselham a usar uma cobertura dependem da maior parte da umidade para permanecer na panela durante o cozimento (e, particularmente com coisas como arroz, a proporção de líquido pode ser importante).

Dito isto, há momentos em que as tampas também são menos importantes ou mesmo NÃO devem ser usadas. Para pratos de cozimento rápido, a evaporação geralmente é um problema menor. E às vezes você quer ferver o excesso de líquido. Se você não se importa com o líquido / molho / etc. sendo reduzido um pouco, você pode ignorar com segurança as instruções da receita para cobrir.

Manter o vapor em uma panela também irá diminuir a temperatura efetiva de cozimento (e mantê-lo em torno do ponto de ebulição da água), o que pode ser menos desejável em muitas situações. Por exemplo, se você está salteando ou tentando dourar as coisas em uma panela, uma tampa é contraproducente. Se você for colocar uma panela no forno para cozinhar por um longo tempo e quiser que a superfície se torne marrom e desenvolva o sabor (às vezes útil para ensopados e outros no forno), você pode deixar a panela descoberta por alguma parte. do cozimento para que a superfície do alimento possa atingir uma temperatura mais alta. (No entanto, lembre-se de que, durante muito tempo, a evaporação também levará algum sabor embora.)

Algumas respostas práticas aos pontos levantados na pergunta:

• Arroz (e muitos outros grãos) podem realmente ser fervidos em excesso de água - como macarrão - e depois drenado. Alguns nutrientes podem ser perdidos (embora não haja muitos nutrientes no arroz branco de qualquer maneira), mas você não precisa de uma tampa para fazer isso se usar esse método. Também pode ser útil para pessoas que têm dificuldade em queimar arroz ou não cozinhá-lo adequadamente. Não funciona bem com arroz "pegajoso" de grão curto, mas é comum cozinhar dessa maneira em muitas culturas com arroz de grão médio ou longo. E, assim como cozinhar macarrão, você pode facilmente levar um pouco para provar e ter certeza de que a textura / doçura é do seu agrado.

• Em geral, a necessidade de "tampas justas" é rara. Assumindo que o "lábio" na sua panela está nivelado (e deve ser a menos que sua panela esteja danificada ou empenada), você pode usar muitas coisas planas para cobrir uma panela ou panela. Durante anos, eu tinha uma única tampa "universal" que eu usava em muitos potes. Há alguns anos, comprei um conjunto barato de três tampas de vidro de tamanho variável, que uso com mais frequência quando estou cozinhando. (O vidro me permite ver o conteúdo, o que é útil às vezes.) Eles não se encaixam em nenhum dos meus potes com precisão, mas são perfeitamente adequados para quase todos os utensílios de cozinha. Eu possuo muitos potes um pouco caros (principalmente cobre) que eu não tenho tampas personalizadas para. Ter uma tampa correspondente para cada panela e frigideira em sua cozinha é geralmente desnecessária e pode ocupar muito espaço de armazenamento em excesso.

• Uma dica, se você for comprar tampas "genéricas": encontre tampas que sejam simplesmente planas e tenham pouco peso para elas (para evitar "sacudir" e deixar sair o vapor). Geralmente, é melhor apenas ter um disco plano, em vez de tentar usar uma tampa mal ajustada com bordas curvas ou algo projetado para um pote diferente. A chave é apenas ter uma tampa em forma de disco pelo menos tão grande quanto o pote. A única vez que você terá uma perda significativa de umidade é se tentar usar uma tampa mal ajustada projetada para uma panela menor.
• Tudo isso dito, é sempre bom ter pelo menos um ou dois potes com tampas reais para encaixá-los, especialmente se você estiver indo para cozinhar ensopados por 3 horas ou algo assim. Uma tampa bem ajustada pode ter características de design sutis para evitar a evaporação excessiva, e isso pode ser útil por muito tempo. Mas eu também frequentemente cozinho arroz integral por 45 minutos usando uma tampa de disco de vidro genérica que não cabe no meu saucier, e tudo funciona bem com aparentemente pouco problema em perder água.
• Quanto ao arroz fervendo, certifique-se de estar usando uma panela grande o suficiente. E observe com cuidado até que a água esteja fervendo com arroz. Em seguida, verifique se o calor está muito baixo. (Eu costumo apenas esperar até que a água volte a ferver depois de adicionar arroz antes de colocar uma tampa de qualquer maneira, o que provavelmente é comum a muitas direções para cozinhar arroz.) Em qualquer fogão, geralmente só me leva uma ou duas vezes para descobrir o nível de calor adequado para manter o arroz fervendo para um determinado tamanho de lote. Se você mantiver o calor em um nível baixo, ele não deve ferver. (E, novamente, se você tiver problemas com isso, tente cozinhar em excesso de água descoberto e depois drenar quando estiver pronto.)