Muitas receitas indianas dão a necessidade de cozinhar o molho, coberto até reduzir. Eu estou querendo saber se este conselho é falho como se presumisse que a panela precisaria ser descoberta para reduzir o líquido.
Depende de quanto tempo a receita exige e quanta redução é necessária. A maioria das receitas indianas que eu faço não requer muita redução, elas são relativamente espessas para começar. As tampas não vedam perfeitamente, você perderá a umidade mesmo com a tampa. Se você tiver um cozimento longo e lento, pode reduzir o suficiente para algumas receitas.
Algumas receitas pedem uma redução lenta de um molho, especialmente se o molho contém algo que requer cozimento lento e suave (geralmente carne de um tipo ou outro). como Chris H comentou, isso seria com a tampa engatilhada, ou não perfeitamente selada. Ele economiza o problema / utensílios utilizados para separar o que foi cozido no molho, reduzindo o molho rapidamente e recombinando para o serviço.