Arborio e Risotto

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Arborio e Risotto

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Eu corri para fora do arroz regular no outro dia, e subbed em algum arborio (o tradicional risoto de arroz). Achei que serviria bem, já que é uma variedade difícil, e planejei um processo de cozimento em vários estágios. Eu joguei em uma panela com um pouco de caldo e cozinhei como grão longo regular.

O que eu não estava preparado era a bagunça que foi revelada ao remover a tampa. Parecia basicamente um risoto sem graça e sem manteiga. Acabei jogando fora meu prato planejado e transformando o arroz em uma espécie de fritadeira (que funcionou muito bem), mas me fez pensar.

Se o estado natural do arborio é basicamente risoto, então por que a preparação do risoto é muito mais envolvente do que o arroz comum? Eu estou supondo que a agitação constante é mais sobre a evaporação do caldo do que qualquer outra coisa, mas eu queria saber se havia um guru de risoto por aí que realmente sabia a resposta?

rice italian-cuisine risotto

por Satanicpuppy 12.07.2010 / 22:18

4 respostas

O principal ponto de agitação é, na verdade, desenvolver o amido no arroz, que cria a textura cremosa desejada. A razão pela qual você agita arborio para risoto é a mesma razão pela qual você não faz mexer arroz normal. Claro, você pode adicionar todo o caldo de uma só vez, e deixar o "risoto" coberto em uma temperatura baixa e não vai ficar mais do que o arroz normal, mas o resultado não será o mesmo. Veja este link para uma comparação entre risotos agitados e não agitados:

link

13.07.2010 / 06:33

O Arborio não é muito bom por si só, como você descobriu, por causa de um alto teor de amido. Esse mesmo amido é o que torna o risoto tão cremoso, mas não funciona tão bem quando você quer ferver um prato para frango!

A agitação constante ao fazer risoto não tem a ver com a evaporação, mas sim garantir que o risoto não fique no fundo da panela.

12.07.2010 / 22:40

Eu raramente crio risoto - apenas algumas vezes para ter certeza de que ele não vai funcionar, mas eu não gosto muito cremoso.

10.10.2010 / 20:56

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É o amido que dá ao risoto sua textura cremosa. Se você tentar fazer isso com arroz normal com baixo teor de amido, não há como ter essa textura. Mexer é evitar que o arroz grude e não é necessário (pelo menos não constantemente).

No episódio Faça a coisa do arroz Good Eats, diz Alton Brown :

I have to tell you, I've tinkered with risotto quite a bit, and I really don't think that that whole constant stirring thing is necessary.

Okay, here's what movement does in the pot. Now, as the kernels rub together in the hot liquid, they literally scrub off some of their starch, okay? Now hot liquid is added slowly because if it were cold, the starch wouldn't come off. And if too much gets added at once, the rice kernels would never make contact.

Now, I find that occasional stirring keeps the heat and moisture evenly distributed, but gentle pan shaking creates a better gravy.

Eu comecei a não mexer (quero dizer constantemente) o risoto depois que eu assisti isso e ficou ótimo. No entanto, a adição lenta do líquido ainda é necessária.