O microondas é considerado calor seco ou calor úmido e por quê?

0

Eu estou querendo saber se o alimento no microondas é considerado calor seco ou calor úmido.

Tem uma semelhança com a fritura em óleo, pois não o aquece na água. E eu sei que fritar em óleo é calor seco.

Mas se eu colocar o pão no micro-ondas, ele fica encharcado e não marrom (sem reação de Maillard ), o que sugere é calor úmido. Eu entendo o motivo pelo qual não marrom é porque a temperatura da superfície do alimento é baixa, a menos que um "browning pan" seja usado no microondas.

Os termos calor seco versus calor úmido dependem de a temperatura da superfície do alimento ser tal que ocorra o escurecimento? Ou é baseado em se há ou não água / vapor em torno da comida?

    
por barlop 14.01.2014 / 18:24

2 respostas

Também não é inerentemente, mas na maioria das vezes ele funciona de maneira semelhante ao calor úmido.

As microondas funcionam por moléculas polares diretamente excitantes dentro da comida, geralmente água ou gorduras.

Se o alimento contém quantidades significativas de água (como a maioria das frutas, legumes, carnes e assim por diante), em seguida, microondas geralmente age muito parecido com vapor, que é um método de calor úmido.

Em alguns casos periféricos, principalmente bacon, onde há uma quantidade significativa de gordura que pode ser diretamente excitada para temperaturas mais altas do que a água pode obter sem evaporação, você pode essencialmente fritar por microondas ... e claro, fritar é um método de calor seco.

    
14.01.2014 / 18:48

Eu diria que o microondas não é nenhum dos dois.

O aquecimento com métodos convencionais funciona através do calor que sai do alimento. A condução e a radiação aquecerão alimentos sólidos imersos em um gás ou líquido. "Calor úmido" significa que o líquido é água, "calor seco", que você está usando outro fluido para transferir calor. A distinção é útil, porque com a água, você 1) não pode ficar acima de 100 C (mesmo em um vaporizador, o vapor apenas condensa na comida), 2) você pode hidratar amidos e gomas, e 3) componentes transportadores de sabor são "lixiviados" na água dissolvendo-se. Você não os recebe com ar ou óleo.

Mas um microondas não usa um fluido para transferir calor. Ele usa radiação pura, mas não na faixa infravermelha não penetrante como faz um fogo, mas na faixa de microondas. Por isso, tecnicamente não funciona nem como úmido nem como calor seco. E, na prática, as implicações do cozimento com calor seco ou úmido não estão presentes quando você cozinha algo em um microondas.

É como tentar decidir se a carne é fruta ou vegetal. Não é nem o cozimento do microondas não é seco nem úmido. Se você tem uma fonte que afirma que "seca" versus "úmida" é uma categorização exaustiva dos métodos de cozimento, provavelmente é mais antiga que os fornos de microondas, ou muito elitista para considerá-los dignos de uso na cozinha.

Adicionou seus comentários muito úteis à sua resposta
 "De alguma forma, tenho a sensação de que você está dando a distinção de calor seco versus calor úmido mais importância do que merece. É uma forma conveniente de lançar algumas técnicas comuns de cozinhar juntas, mas não muito precisas. Se você precisa de precisão em sua expressão, você deveria estar usando outros termos, e provavelmente não agrupando técnicas. Mas, para responder ao seu comentário, não é o conteúdo da comida que conta (então a gordura e a água dentro da galinha não importam). em uma panela de teflon quente sem óleo, é a panela que transfere o calor para o frango, por isso é seco. "

e

"O ar em um aparelho de grelhar ainda é relevante. Mas eu disse que em calor seco, você obtém calor de fora da radiação de convecção e infravermelho, e em um forno de grelhar, você só tem uma maior convecção de infravermelho para convecção proporção de fontes de calor. Ainda é calor seco como qualquer outro forno. E ainda diferente de um microondas, onde a radiação penetra profundamente na comida antes de começar a aquecê-la. "

    
14.01.2014 / 19:00