Mistura de amidos com açúcar para fazer doces chewy

Navegue suas respostas
4

Este é um pouco de Moby Dick para mim. Há este doce, Gingerbon, que tem um muito duro (por falta de uma palavra melhor) mastigar para eles. A textura é como um caramelo muito mastigável que se prende aos cantos dos seus molares. No entanto, é resiliente o suficiente para não se deformar sob pressão moderada.

Os ingredientes, listados em ordem, são simplesmente açúcar, amido de tapioca, gengibre e óleo vegetal.

Eu suspeito que o óleo vegetal é usado como agente liberador para qualquer molde que esteja sendo usado. Isto é simplesmente baseado na ideia de que os ingredientes são listados em ordem de destaque, mas, como este é um doce feito no exterior, o pedido pode não indicar nada.

O doce é mfg'd na Indonésia. Eu olhei para cima e encontrei Permen Jahe, mas as receitas online parecem fazer algo mais parecido com um rolo de papel sujo.

O único outro doce em potencial que pode se parecer com isso nos Estados Unidos é o Gin Gins (anteriormente conhecido como Ginger Chews) da Ginger People. Eles só listam 3 ingredientes (sem óleo).

Eu não tenho 100% de certeza sobre isso, mas acredito que a gelatinização do amido se quebra bem antes do estágio suave do açúcar, então fervê-los juntos ao mesmo tempo não parece ser a melhor opção. Adicioná-lo para as extremidades parece que ele faria algo parecido com twizzlers, uma vez que, novamente, não teria água suficiente para gelatinizar. Adicionar uma pasta de tapioca gelatinizada ao açúcar quente parece uma receita para o desastre ...

Eu adoraria experimentar, mas realmente não tenho recursos para isso. Existe outra maneira de obter doces mastigáveis com apenas amido e açúcar?

Obrigado.

    
por adozendonuts 19.12.2017 / 05:54

1 resposta

Eu acho que será muito difícil misturar tudo sem nenhum líquido, mas se você cozinhar tudo por tempo suficiente até (quase?) todo o líquido se evaporar, talvez não seja necessário listá-lo mais.

Mas aqui estão algumas informações para você começar seus experimentos:

Na Alemanha há toneladas de "gomas veganas" com ingredientes muito parecidos com o seu doce, mas todos eles listam suco de frutas. Eu encontrei um produto com lista de ingredientes um pouco mais detalhada do que o habitual que pode ser semelhante ao que você comeu aqui . Se você experimentar com o líquido adicionado, você pode obter doces em borracha.

A lista abreviada e generalizada de ingredientes é: xarope de açúcar invertido; 15% de suco de frutas; amido, xarope de glucose, 4% de polpa de gengibre; acidificante; extrato de gengibre.

Normalmente, "amido" refere-se a batata ou amido de milho aqui. Mas também vi "amido modificado" nos pacotes e "amido de tapioca".

Infelizmente, só encontrei uma receita para cozinhar algo semelhante a aqui (também em alemão, desculpe). Os ingredientes, se condensados, também são basicamente açúcar, amido, líquido, alguma carragenina (veja nota 1) e aromatizante.

A receita tl; dr seria:

  1. Misture tudo, leve para ferver
  2. Mexa muito até que a parte inferior da bandeja fique visível entre os traços
  3. Disque e continue cozinhando continuamente até que a "tenacidade desejada" seja alcançada. Para testar isso, um pequeno pedaço é jogado na água fria (parece muito com açúcar).
  4. Enquanto quente, a massa pode ser pressionada em moldes (amido polvilhado ou silício). O óleo é usado para remover o amido e trazê-lo para brilhar.

Anotação # 1: A receita mencionada usa "Tortenguss", que é principalmente amido modificado e um pouco de carragenina. Além disso, o autor usa três tipos de açúcar (açúcar refinado, glicose e frutose).

Anotação # 2: Alguém nos comentários da receita mencionada relatou que eles cozinharam tudo por tanto tempo que se tornou um doce duro.

    
19.12.2017 / 16:13

Tags

Posso contar o tempo PIC ao recuperar a moeda da noite com um instrutor? O óleo de uva pode ser considerado comestível depois de ter passado a data de validade?