O creme pesado (pelo menos nos Estados eu acredito) tem um teor de gordura de 36% ou maior. Light Cream geralmente fica entre 30% e 36%. Creme mais pesado geralmente terá um sabor "mais rico". O Light Cream também não vai ficar tão grosso e não irá manter a sua forma. Dito isto, na maioria dos casos, consegui utilizá-los de forma intercambiável. Eu acho que poderia fazer diferença se você estivesse fazendo algo em que segurar uma estrutura rígida por longos períodos de tempo era importante.
Nota: O que vários tipos de creme / laticínios são chamados varia de acordo com a região ... Aqui no Canadá temos o Creme de Chicotear 35% e o Creme Pesado ~ 40%. Se eu estivesse em algum lugar onde "Light Whipping Cream" ficava perto de 30%, eu poderia pegar algo um pouco mais alto.