Existe um limite superior de tempo ao ferver o estoque?

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Estou fazendo estoque de vitela que mais tarde será reduzido a um glande viande.

No passado, eu sempre estava perto o suficiente para observar o processo e esticar o estoque. -stock-é-feito-cozinhar "> quando feito . Eu também percebo que uma hora ou duas e até mais não é um problema ao fazer um estoque.

Mas hoje estarei ausente a maior parte do dia e meu estoque permanecerá desacompanhado no menor calor possível no fogão. Eu não espero nenhum problema deste procedimento. Mas isso provocou uma pergunta:

Por quanto tempo um pote de caldo ósseo pode ser fervido?
Existe um limiar superior quando substâncias indesejadas são extraídas dos ossos? Quando o perfil de sabor não fica "melhor", mas começa a deteriorar-se?

Esclarecimento:

  • Eu não estou falando de cozinhar um dia ou dois, eu sei que isso geralmente não é problema. E sim, se necessário, eu poderia adicionar água para combater a evaporação. Para esta questão, você pode assumir "sem limite de tempo".
  • Estou familiarizado com o conceito de cozido perpétuo . Mas para um cozido perpétuo, partes do estoque são removidas e novos ingredientes são adicionados. Estou perguntando explicitamente sobre um estoque inalterado: um pote de ossos na água, opcionalmente algumas especiarias e mirepoix.
por Stephie 25.12.2017 / 18:00

4 respostas

Você pode implementar um estoque perpétuo, onde você o mantém fervendo indefinidamente e o renova adicionando ingredientes frescos ao longo do tempo. A tradição de manter um ensopado perpétuo fervendo durante semanas ou mesmo meses remonta a séculos, e foi uma maneira de evitar que os ingredientes se deteriorassem em dias antes da refrigeração.

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Se você quer apenas ferver um único pote de estoque indefinidamente, você pode fazer isso com segurança adicionando água em uma base regular em pequenas quantidades (pequeno o suficiente para que a temperatura do estoque não caia abaixo de 140 graus), mas se você estiver não usando alguns e substituindo os ingredientes, ao longo do tempo (vários dias) o estoque acabará por adquirir uma espécie de gosto amargo (falando por experiência própria).

Eu acho que a questão é que há uma quantidade limitada de compostos aromáticos que produzem o sabor desejado, e com o tempo, eles tendem a evaporar. Reabastecer a água não reabastece o sabor. O cheiro de caldo de estoque significa que esses compostos aromáticos estão agora no ar e não estão mais no pote. Eventualmente, a quantidade de compostos com sabor agradável deixando o caldo para o ar excede o que você pode extrair dos ossos restantes, etc. A oxidação dos remanescentes leva a um sabor menos agradável. Há também a questão da própria panela adicionando sabores metálicos se o caldo estiver todo ácido.

    
25.12.2017 / 19:12

Um livro que eu costumava ter (chamado simplesmente sopa ) dizia que o melhor estoque que eles já fizeram em seu restaurante foi quando deixaram um pote fervendo por dois dias inesperadamente.

Fazer estoque em um fogão lento é normalmente feito por um mínimo de 12 horas em alta, e muitas vezes deixo mais tempo para que o resfriamento ocorra no momento conveniente. Para os estoques escuros (como costumo fazer), o sabor não se deteriora. Estoques mais leves podem muito bem escurecer.

O limite é realmente a evaporação - por mais que o pote esteja bem coberto, se o estoque estiver fervendo ou mesmo encharcado a uma temperatura mais baixa (mas ainda segura) isso será significativo. Até certo ponto, isso não importa, mas queremos que os ingredientes sejam cobertos na maior parte, e você certamente não quer que ele esteja fervendo.

    
25.12.2017 / 18:46

Eu acho que ao fazer um caldo de galinha com asas, uma baqueta e espinha / espinha dorsal / caimento, realmente não há sentido em passar de 4 a 5 horas. Adicione mirepoix na hora final, e deve ter sabor suficiente. Eu acho que ferver os ossos e cebola e vários legumes por 6-8 horas parece aborrecer os sabores.

Se você quiser fortalecer os sabores, você deve apenas reduzir o estoque.

Mas se você está indo para algum tipo de estoque estilo Mythical Ancient Village, você poderia mantê-lo por dias e dias e dias, cobrindo-o com água. Eu poderia ver isso funcionando melhor se você realmente substituiu os ingredientes fervidos com outros novos para fortalecer o estoque.

    
26.12.2017 / 22:46

Eu fiz todos os meus estoques por quarenta anos e finalmente descobri que obtive os melhores resultados em uma panela de pressão em uma hora ou menos depois de assar os ossos e legumes no forno.

    
26.12.2017 / 19:28