Depende da aplicação: o óleo de coco é altamente saturado em comparação com a maioria dos óleos vegetais, por isso é mais sólido à temperatura ambiente.
Se você estiver usando isso como um meio para refogar ou fritar, isso não vai importar muito.
Se você estiver usando um item assado, pode ou não depender do item. A maior parte do tempo em produtos assados, você pode substituir gorduras livremente, mas você terá alguma mudança na textura final se você usar uma gordura muito mais saturada.
Em receitas que esperam que o óleo seja líquido, você tem que derreter o óleo de coco antes de usá-lo (se for razoavelmente possível, por exemplo, em uma receita de muffin), ou não usá-lo.
E, claro, o óleo de coco pode ter um leve sabor ou aroma de coco.