Como fazer recheio de torta que tem gosto de sorvete de iogurte?

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Eu tenho algumas papaias maduras e decidi criar uma nova receita de torta com elas. A parte do mamão acabou muito bem. Eu usei papaias puré, xarope de beterraba escura, creme fraîche, ovo e um pouco de conhaque. O sabor é muito terroso, um pouco amanteigado e, embora fosse bom, eu não queria que a torta inteira desse gosto. Então eu decidi que um segundo preenchimento seria legal. Eu quero fazer um recheio com gosto e cor contrastantes, e misturar levemente ambos na concha, como bolo de mármore.

Para o paladar, eu acho que o gosto típico de gelato de iogurte italiano dará a combinação perfeita - bastante amargo, um tanto doce, sem notas frutíferas que distraiam para competir com o mamão. A coisa mais fácil de tentar era simplesmente assar um pouco de iogurte. Então eu misturei 3,5% e 10% de iogurte, acrescentei um pouco de açúcar, baunilha e creme de tártaro e misturei em amido dissolvido. Mas depois de assar a torta, o sabor não está nem perto do que eu preciso. O maior problema é que não é azedo o suficiente.

Alguma idéia de como aproximar o iogurte congelado ou o gosto de sorvete de iogurte? Eu prefiro um recheio assado, mas se tudo mais falhar, eu me conformaria com um recheio frio para ser colocado em uma concha cega. Então eu vou ter que remover o ovo do mamão e pensar em uma maneira de engrossar.

    
por rumtscho 25.03.2011 / 22:44

3 respostas

Eu não sou muito padeiro, mas eu sou uma espécie de químico. Então, posso dizer que o iogurte é bastante azedo (pH em torno de 4,4-4,7), mas a acidez vem do ácido lático, cujo sabor é diferente do ácido acético do vinagre ou do ácido cítrico em frutas cítricas.

Eu acho que é o sabor do ácido cítrico que você quer, e está faltando, não a acidez real (com creme de leite, deve ser bem ácido). Neste caso, a cal é um parceiro natural do mamão. Em vez de aromatizar o iogurte com baunilha, porque não usar um jigger saudável de suco de limão e suas raspas? O suco tem um pH em torno de 2, então também aumenta a acidez. A casca dá os óleos essenciais da fruta, dando um cheiro e sabor de lima mais strong (sem realmente afetar a acidez).

    
06.06.2011 / 08:57

Que tal uma pequena quantidade de pasta de tamarindo? Eu diria que cerca de um quarto de colher de chá, como o material é tão azedo como algo muito azedo. Pode estragar a coloração embora.

Tendo dito isso, acho que um bom contraste com o mamão pode ser algo como gengibre, em vez de acidez.

    
26.03.2011 / 12:34

Você sempre pode adicionar azedo com limão.

    
26.05.2011 / 20:18