óleo de pimenta caseiro

Sim, você deve se preocupar. O botulismo é obviamente muito raro, e a maioria das pessoas nunca fica exposta a quantidades perigosas, mesmo que sigam práticas inseguras. No entanto, simplesmente aquecer / ferver um frasco de mason não o esteriliza, ele apenas o pasteuriza, então isso é uma prática insegura, especialmente quando você adiciona o elemento de armazenamento à temperatura ambiente.

Alimentos com baixo teor de ácido precisam ser enlatados sob pressão. Período. Tem sido discutido neste site e é coberto pelo FDA . Veja um snippet relevante:

What is the Best Way to Prevent Botulism?

• The control of foodborne botulism is based almost entirely on thermal destruction (heating) of the spores or inhibiting spore germination into bacteria and allowing cells to grow and produce toxins in foods. To prevent foodborne botulism:
• Use approved heat processes for commercially and home-canned foods (i.e., pressure-can low-acid foods such as corn or green beans, meat, or poultry).
• Discard all swollen, gassy, or spoiled canned foods. Double bag the cans or jars with plastic bags that are tightly closed. Then place the bags in a trash receptacle for non-recyclable trash outside the home. Keep it out of the reach of humans and pets.
• Do not taste or eat foods from containers that are leaking, have bulges or are swollen, look damaged or cracked, or seem abnormal in appearance. Do not use products that spurt liquid or foam when the container is opened.
• Boil home-processed, low-acid canned foods for 10 minutes prior to serving. For higher altitudes, add 1 minute for each 1,000 feet of elevation.
• Refrigerate all leftovers and cooked foods within 2 hours after cooking (1 hour if the temperature is above 90 °F).
• One of the most common causes of foodborne botulism is improperly home-canned food, especially low-acid foods such as vegetables and meats. Only a pressure cooker/canner allows water to reach 240 to 250 °F, a temperature that can kill the spores.

Para resumir, para fazer isso com segurança, você precisa fazer algumas ou todas as seguintes coisas (de preferência todas. no caso de você acidentalmente não fazer um dos outros corretamente):

1. Acidificar ou pressionar os ingredientes de baixa acidez.
2. Refrigerar os frascos.
3. Ferva novamente antes de consumir. (Você não precisa de temperaturas de pressão de pressão nesta fase).

(Note que estou assumindo que "pimenta malagueta" vem de pimentões frescos e não secos. Se você estiver usando ingredientes 100% secos então é provavelmente seguro embora não seja 100% livre de riscos - veja a resposta ao alho seco no óleo - > risco de botulismo?

P.S. Em relação à expiração, o óleo é seguro ou não é. É seguro se for devidamente enlatado, caso contrário você deve assumir que não é seguro e ferver conforme o item 3 acima. Se for devidamente enlatado a pressão, então deve ser bom até / a menos que o óleo fique rançoso, o que é mais uma função das condições de armazenamento (temperatura, luz) do que o tempo, e que você definitivamente será capaz de provar e provavelmente ser capaz de cheirar.

Eu vi óleo de pimenta ficar rançoso com e sem óleo aquecido. De nenhuma maneira protege contra a toxina do botulismo. Por favor, note que esta resposta foi completamente alterada com a informação agora correta (graças a Aaronut e SAJ14SAJ):

atualizado

Os métodos caseiros não matam os esporos do botulismo (obrigado Aaronut por apontar isso). Você precisaria usar técnicas de enlatamento de pressão (temperatura de 121C por pelo menos 3 minutos) para ser o mais seguro possível. Caso contrário, é recomendado que os óleos infundidos com alho fresco ou ervas sejam acidificados e refrigerados.

O Livro de bugs do FDA fornece detalhes, bem como a seguinte recomendação:

• Como a toxina do botulismo é destruída por altas temperaturas, os alimentos enlatados em casa são melhor cozidos por 10 minutos antes de comer.

Finalmente, o FDA tem este folheto informativo cobrindo especificamente informações sobre como lidar com esse bug .

Os óleos de cozinha fervem a temperaturas centenas de graus acima do necessário para matar o botulismo. Aqueça o óleo e os temperos à temperatura desejada no forno ou no fogão e, em seguida, certifique-se de que o recipiente no qual você armazenará o óleo é esterilizado. Depois de derramar o óleo nos recipientes, não é diferente de qualquer óleo comercial que você comprasse que tenha sido aberto. Quanto à data de validade, você teria que pesquisar o óleo específico que você tem e o prazo de validade que você tinha quando o comprou.