o pão tem álcool?

A maior parte do álcool evapora durante o cozimento.

Sobre comida e culinária de McGee diz (pg 532):

In making beer and wine, the carbon dioxide escapes from the fermenting liquid, and alcohol accumulates. In making bread both carbon dioxide and alcohol are trapped by the dough, and both are expelled from the dough by the heat of baking.

Também encontrei este relatório , que afirma que alguns álcoois ( 0,04 a 1,9%) podem permanecer.

No entanto, o relatório é de 1926, então
1. pode não estar realmente representando a situação dos dias modernos
2. os dados, a metodologia, etc. não são reportados: parece mais uma notícia informal do que um artigo de pesquisa real, por isso não posso criticar se os resultados são realistas.

Todos os produtos fermentados de levedura contêm álcool etílico (etanol). A levedura produz dióxido de carbono e etanol à medida que metaboliza o açúcar. Geralmente, quanto maior a fermentação, maior a quantidade de álcool. Acionadores de massa de fermento, por exemplo, são autorizados a fermentar por um longo tempo e podem formar um líquido claro em cima chamado "boi". Hooch pode atingir mais de 15% -18% de álcool por volume.

No que diz respeito ao consumo de álcool, este relatório apresentado pelo Departamento de Agricultura mostra teor alcoólico vs. calor e tempo em assar / cozinhar. O restante do álcool no pão é geralmente insignificante, mas se você abrir um pão quente você pode sentir o cheiro do traço restante.

Após comentários recentes, você está certo de que é um processo físico, não um químico, mas é um processo progressivo. A massa irá conter uma mistura de água e álcool. À medida que a cozedura prossegue, os componentes dessa mistura evaporam a uma taxa influenciada pela volatilidade de cada um e suas proporções na mistura. Eu esperaria que a proporção de álcool no vapor fosse maior do que na mistura líquida, devido à sua volatilidade. No entanto, isso reduzirá a concentração de álcool na mistura restante, e isso levará a uma redução progressiva na taxa de perda de álcool, dando o efeito de meia-vida. O link a seguir tem um relatório do USDA sobre a queima de álcool na culinária no link

A levedura tem muitas fases. Em um ambiente oxigenado, a levedura produzirá dióxido de carbono e água e se reproduzirá, não há álcool. Ao fazer isso, consome o oxigênio. Uma vez esgotado o oxigênio, ele se torna anaeróbico e um processo completamente diferente assume o controle. Em seguida, produzirá álcool e dióxido de carbono. Isso é chamado de fermentação e ocorre apenas em um ambiente anaeróbico (ou se houver alguns ácidos graxos presentes). Demora muito tempo para a fase de fermentação começar. Simplesmente não terá chance de ocorrer no pão.

Sim. É por isso que o cheiro de pão assado é tão intoxicante / viciante; o traço aerotransportado vai diretamente através das membranas mucosas do nariz para a corrente sanguínea até o cérebro - pense em cheirar a vodca aerosolizada ...

Em alguns países, as padarias comerciais foram obrigadas a filtrar a produção de seus manipuladores de ar para evitar a "contaminação" do ar dentro e fora da padaria. Então, não mais assando pão aroma perto da padaria. : - (

Existe um motivo pelo qual as pessoas adicionam álcool para assar pão ou bolo, de modo que ele pode ter uma meia-vida duradoura para permanecer o tempo suficiente para evitar a deterioração do produto desejado. Então, seja calor ou não, sempre há pouca quantidade de álcool nele depois de assar o processo ...