Obrigado.
A resposta é na verdade ambas! Sim, as bolhas são causadas pelo fermento, elas estão convertendo açúcar em dióxido de carbono, entre outras coisas. É também um indicador de que a colônia de levedura está se multiplicando. Então, tecnicamente, há (mais) formação de levedura.
Acho que a pergunta poderia estar se referindo à idéia (que vem de alguns estudos de microbiologia) de que a levedura normal na massa fermentada muitas vezes não se estabiliza por uma semana ou mais depois que a partida começou.
Iniciadores saudáveis têm bactérias do ácido láctico (o que os torna azedo), bem como levedura (que aumenta o pão). Ambos podem fazer bolhas, embora em uma partida madura, a maior parte do gás vem do fermento.
Quando você faz um novo starter apenas misturando farinha e água, o crescimento de bactérias é frequentemente mais rápido do que o crescimento de levedura nos primeiros dias. As bactérias também produzem bolhas quando digerem os alimentos, além de produzir vários ácidos e álcoois.
Depois de alguns dias a uma semana, dependendo da programação de alimentação, toda essa atividade bacteriana deixará seu iniciador muito azedo. Tão azedo, de fato, que algumas das bactérias que causaram essas bolhas iniciais não podem mais crescer, já que não gostam muito de ácido. Alguns dos únicos que ainda crescem são as bactérias do ácido láctico - o que é bom, uma vez que não vão deixá-lo doente (e vai fazer pão com sabor bom)
Essencialmente, essas bolhas nos primeiros dias são geralmente um sinal de que você está criando um ambiente que só tenderá a aumentar o fermento e as bactérias "boas". Com alimentação adequada, a levedura agora tem espaço e alimento para crescer em uma partida azeda, já que as outras bactérias "ruins" não podem.
Nesse sentido, as primeiras bolhas em sua cultura não são necessariamente (todas) de levedura. Eles preparam a entrada para que a levedura possa crescer mais livremente. Após a primeira semana ou duas de mamadas, a maioria das grandes bolhas que você vê quando você alimenta seu acionador de partida será então produzida a partir de levedura.