Técnicas de massa pão / pizza [fechadas]

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Alguém pode me explicar, ou me dar alguns links sobre como a massa é afetada pelas seguintes 'variáveis': óleo vs sem óleo, fermento em pó vs fermento, temperatura do forno (alto vs. baixo), água vs leite, ovo vs sem ovo, flor auto-ascendente ou outros tipos de farinha (farinha auto-elevatória, alto teor de glúten, etc.), leite vs água, açúcar versus mel, levedura fresca vs levedura seca, etc.

Eu tentei fazer pizza como a que eu compro em um restaurante ou comida para levar, mas nunca consegui. Quão importante é a temperatura de cozimento?

Obrigado.

    
por Stefan Szakal 02.07.2013 / 20:04

1 resposta

Massa Pizza Clássica é uma mistura bem equilibrada de farinha , água , sal e um agente de levedura .

Todos os outros ingredientes que podem serem adicionados à mistura têm um propósito específico e sempre adicionam algo.

Por exemplo, a presença de óleo: adicionar uma gordura à mistura modificará a estrutura, mas o óleo diferente terá um impacto diferente, azeite tornará o cozido final bem mais macio (e mais graxento) , mas um óleo de milho vai torná-lo mais crocante.

O fermento em pó é um agente químico de fermentação e raramente é usado na massa de pizza, pois não é adequado para o processo de maturação e cozimento da pizza.

A temperatura do forno é um dos fatores mais importantes e, com poucas exceções, deve ser

as hot as you can!

Eu não recomendaria leite na massa de pizza, seria quase certamente mais suave do que o desejado ...

Nenhum ovo é adicionado à massa de pizza

Escolha uma farinha orgânica finamente moída com alto teor de glúten se os resultados forem os melhores (como em crosta carbonizada com bolhas grandes e arejadas)

Algum açúcar / mel ajudará a levedura a fazer um trabalho melhor, especialmente se você planejar a fermentação refrigerada durante a noite da mistura

A levedura seca é mais barata, mais acessível e fácil de manter!

Fabricação de pizza em casa NÃO acontece de um dia para o outro, há muito aprendizado sobre o processo culinário (de preparar a massa para escolher corretamente o tipo e a quantidade de coberturas e obter o melhor ingredientes), mas você também precisa obter algumas habilidades, como conhecer o seu forno e suas ferramentas de cozinha, experimentando com diferentes assadeiras, pedras de pizza, cascas de pizza ... posso garantir que vai demorar um pouco, mas é absolutamente vale a pena.

    
02.07.2013 / 21:23