Não há problema com o processo de salmoura, fumaça, sous vide, desde que ele preste atenção às temperaturas típicas / seguras. Eu sous vide, em seguida, fumo e provavelmente voltar a uma grelha quente, em vez de queimar, mas isso é preferência pessoal. O que seria incomum seria um retorno à salmoura após o fumo. Embora pudesse ser seguro do ponto de vista de segurança alimentar (nova salmoura ... bem refrigerada ...), não acho que seria desejável ou benéfico. Peça que ele dê uma olhada aqui para obter dicas detalhadas: link