Qual é o poder de espessamento dos diferentes tipos de roux?

Meu entendimento é que a razão muda de 10: 1 (líquido para roux) para um roux pálido, até cerca de 5: 1 para um roux marrom, com uma relação um tanto linear entre os dois extremos. Um roux marrom escuro tem muito pouco poder de espessamento, principalmente eles são usados para sabor mais do que o trabalho real de um dia de espessamento.

O problema pode não ser tanto nas proporções de roux, mas em outras variações de ingredientes. Por exemplo, se você estiver usando uma farinha tradicional 3: 2: roux de gordura e sua gordura for manteiga, certifique-se de estar usando manteiga clarificada ou que esteja permitindo que a maior parte da água seja cozida antes de adicionar a farinha. - o excesso de água no roux irá quebrar alguns dos amidos e reduzir a força de espessamento.

Finalmente, haverá alguma variação, não importa o quê - você sempre pode fazer um pouco de roux extra em uma segunda panorâmica para integrar, se necessário.

Eu não sei se é possível fornecer uma relação roux: líquido muito precisa em função da cor, porque pode ser difícil julgar com precisão e repetidamente a cor. Sua melhor aposta é adicionar um pouco do líquido - talvez metade ou mais do que você espera precisar, bata até ficar homogêneo e deixe ferver. Ele deve engrossar nesse ponto e, em seguida, você pode começar a adicionar mais líquido até obter a consistência desejada. Lembre-se que o molho vai engrossar um pouco mais enquanto você o cozinha devido à evaporação, e também parece engrossar um pouco enquanto esfria. Então, se você começar com apenas um toque no lado fino, provavelmente será perfeito em servir o tempo.

Talvez exista uma tabela de cores do roux que possa ajudar, ou talvez você não esteja procurando por números super precisos. Depois de verificar "Cooking" (Peterson), "O Novo Chef Profissional" (Culinary Institute of America), "Sobre Comida e Cozinha" (McGee) e "Cookwise" (Corriher), a única diretriz encontrada foi de Shirly Corriher, que nos diz que você quer 1 colher de sopa de farinha por xícara de líquido para um molho fino, 2 colheres de sopa por xícara para um molho médio e 3 colheres de sopa por xícara para um molho grosso. Há uma discussão sobre por que roux mais escuro engrossa menos, é claro, mas não tenta quantificar esse efeito. Corriher prossegue apontando outras variáveis: idade da farinha, teor de proteína (maior farinha de proteína engrossa menos) e outros ingredientes (sal, açúcar, ácido).

Talvez por existirem tantas variáveis difíceis de quantificar e controlar, essa é uma das áreas em que a maioria dos cozinheiros depende de um pouco de experiência e muita observação.

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Embora isso não responda especificamente à pergunta, ela inclui uma tabela de cores comparativa para o roux, que será mais útil para obter um poder de espessamento consistente.

De lá eu ficaria tentado a fazer um lote de molho como sugerido acima, usando uma quantidade determinada de roux na cor correta & adicionando estoque para derivar uma quantidade conhecida de estoque para roux. Dando assim a relação você vai usar mais tarde.

Uma vez anotado, deve ser fácil obter uma proporção e fazer o resto do molho com um novo roux, e você saberá seus números da próxima vez. :)