Molde azul / verde na partida de sourdough

Uma massa de farinha bem desenvolvida deve ser capaz de gerar um micro clima dentro de sua jarra que suprime o crescimento como o mofo. Isso vale especialmente para cepas "antigas" e bem estabelecidas. Nós (1) usamos uma variedade de sourdough que é cultivada há pelo menos 20 anos. (Depois disso, a história se torna um pouco obscura ...)

O jovem Mattdough é o mais suscetível à contaminação e precisa de algum tempo para desenvolver uma boa taxa de acidificação / fermentação. Durante as primeiras semanas ou mesmo meses, as propriedades de cozimento de uma massa fermentada podem mudar um pouco. Assim, enquanto uma massa azeda está "trabalhando" depois de alguns dias, linhas mais antigas são preferíveis - as várias leveduras se adaptarão às suas condições e desenvolverão uma "sociedade" estável (por falta de uma palavra melhor).

No que diz respeito ao seu problema de mofo, eu apenas começaria de novo. Você terá perdido apenas alguns dias e seu próximo lote provavelmente ficará bem. É possível que, em seu lote mofado, tenham surgido alguns tipos "mais fracos" de leveduras que não pudessem lidar com outros microrganismos. Isso acontece às vezes. Para as velhas estirpes, eu seria tentado a tentar uma "missão de resgate", como descrito no outro post, mas como o resultado não é claro, eu não me incomodaria com um novo lote. Basta seguir as instruções cuidadosamente, trabalhar com utensílios limpos e, talvez, verificar a sua água - se estiver strongmente clorada, poderá ser melhor engarrafado, pelo menos no início.

(1) "Nós" somos um grupo de padeiros que regularmente cozinham e vendem pão artesanal para caridade.

My sourdough starter has grown mold on top or on the sides of the jar. What should I do?

While mold is fairly uncommon when working with a sourdough starter, it does occasionally happen and is generally caused by either contamination (soap or food residue are the most common) or weakened yeast (skipped feedings, improper ratios, etc.).

Once your sourdough (or the jar) has developed mold, you have a couple of options. You can either try to save the starter or discard the starter and start over. If you decide to save the starter, please use caution and good judgment as mold may just be infecting the surface of the starter or it may have penetrated the starter.

To try and save the starter, remove the molded portion. With a different (clean) utensil, remove a portion of the sourdough that wasn't near the molded portion. You only need about a tablespoon of starter. Put the small amount of clean starter in a new container (be sure there's no soap or food residue), add equal parts flour and water by weight, or one part starter, one part water, and a little less than two parts flour if using measuring cups, mix, cover with a towel or loose lid and allow to proof. Once proofed (bubbly, rising) or within 12 hours, feed the starter again using the same ratios. Continue feeding the starter over several days watching carefully for any signs of mold. If no mold appears and if the starter looks, smells, and tastes okay, proceed to using it for baking or place it in the refrigerator.

Fonte: link

Muitas ótimas informações nessa página sobre o sourdough, se você tiver tempo para lê-lo.

Demora muito pouco tempo e custo para recomeçar, e tenho visto tantas sugestões de que, se seu acionador de partida virar outra cor que não seja preto, jogá-lo e começar de novo. Significado azul, vermelho, rosa ...

De acordo com a escola de panificação: link

Nunca permita que qualquer forma de metal, como uma colher ou tampa, entre em contato direto com a partida armazenada e não usada, pois causará uma reação química que irá contaminar e escurecer o implemento e, com o tempo, matará ( perder toda a atividade) o starter e um líquido azul-escuro ou rosa aparecerão, e o starter neste momento, não pode ser revivido.

Eu usei uma colher de metal uma vez, quando estava com muita pressa, e não tinha certeza se era o problema ou parte do problema, mas meu 'jovem' iniciador quase morreu - (saia) - logo depois disso. / p>