Usando um selador a vácuo para marinar?

Isso funciona aumentando a porosidade da carne dentro da bolsa. Quando um vácuo é criado, há uma tendência natural para a matéria ocupar esse espaço. Isso é feito aumentando a quantidade de espaço entre as partículas, também conhecida como densidade. Isso aumenta o tamanho dos furos microscópicos na carne e, assim, efetivamente aumenta a área de superfície em que a marinada pode entrar em contato com a carne. Mais área de superfície significa por marinada varas para a sua comida.

Se você gostaria de ver os efeitos da pressão do vácuo em alimentos muito exagerados, coloque um marshmallow em um saco com selo de vácuo e veja o que acontece . : -)

Funciona. É apenas física. Aspirar o ar cria menor pressão dentro do contêiner. A pressão mais baixa atua como sucção, e o líquido "corre" para a carne muito mais rápido do que durante a osmose normal (marinada).

É a diferença entre permitir que os hóspedes permaneçam na sua varanda e entrem como quiserem, ou agarrando cada um pelo braço e puxando-os para dentro enquanto chegam.

O vácuo é bastante comumente usado na indústria para expelir o ar. Quando você aplica vácuo, o que você está fazendo é reduzir a pressão atmosférica sobre o material líquido e macio poroso. Um líquido vai realmente ferver; a carne se expandirá. É como enviá-los no espaço exterior. Essa expansão criará espaços vazios até o nível molecular. Quando o vácuo é liberado lentamente, esses espaços vazios sugam principalmente o líquido marinado porque o ar praticamente não está mais presente.

Eu tenho um pequeno balde de charque no sistema do Best Value Vac sentado a 25,5 Hg no mostrador por alguns minutos. Eu permito que o ar volte lentamente para a câmara e observe o nível da marinada abaixar lentamente 1/4 a 3/8 polegadas à medida que a câmara retorna à pressão de ar normal. Eu posso supor a partir dessa observação que a carne se expande sob o vácuo e se contrai quando a pressão do ar é retornada. Eu li que isto é quando a marinada infunde a carne. Eu também fiz este procedimento cerca de três vezes depois de mexer a carne e reaplicar um strong vácuo. Eu não tive tempo para desidratar o jerky como era sobre 11pm assim eu coloquei os 10 # s de jerky dentro de dois um galão de um fecho de correr sacode bolsas durante a noite (ar removeu e zipou) no frige. Eu espero que meu jerky seja incrível depois de desidratá-lo por cerca de 4 horas no meu desidratador digital Excaliber. Basicamente, uma combinação de vácuo e tempo na frig durante a noite. O ponto é: eu vi expansão e contração. Também vou medir o líquido deixado quando pegar as tiras e colocá-las nas bandejas do desidratador. Eu comecei com cerca de 2 xícaras de marinada, mas espero que cerca de 1/4 permanece depois de cerca de 10 # de carne é revestida e absorve a marinada.

Eu tentei ler muito sobre a marinação a vácuo e fiquei um pouco surpreso que existam tantas teorias diferentes por aí. Uma coisa que realmente me surpreendeu é que as pessoas falam sobre marinar em sacos a vácuo. Se você usa sacos, o efeito principal é tirar o ar. Após selar o saco, não há diferença de pressão dentro e fora do saco, o conteúdo do saco não tem absolutamente nenhuma idéia se está em um saco com zíper ou selado a vácuo. Portanto, a menos que o efeito dependa de um processo durante o bombeamento, isso não funcionará. Dado que você normalmente luta para "realmente" bombardear produtos marinados em sacos, estou quase certo de que isso não vai funcionar.

Portanto, para obter um vácuo, precisamos de uma caixa que impeça o ar circundante de pressionar as mercadorias. Então, isso funcionará? Este artigo sugere que não está funcionando mesmo em caixas

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Vou começar a brincar com ele, mas infelizmente até agora este é o conjunto de argumentos mais convincentes que encontrei: A carne não cresce como um marshmallow e também não começa a vazar sucos durante a vazão ou quando você a aperta. Então, por que chuparia a marinada durante o bombeamento ou o bombeamento ...

Eu adoraria uma explicação científica factual sobre isso.

Eu sei por experiência que o marinado a vácuo funciona e funciona mais rápido do que sem vácuo. Você pode marinar carne como bife em minutos, em vez de horas e horas em contrário.

Mas por que isso funciona? Eu não li uma explicação convincente. Eu sei que funciona ... por experiência ... mas por quê?

Estou pensando assim:

1) você está diminuindo a pressão fora da carne. Claro 2) Então ... a pressão interna em qualquer cavidade dentro de qualquer poro ou espaço dentro da carne será maior que a externa ... pelo menos por um tempo até que seja equalizada. 4) Então o que ??? Como isso ajuda a marinar a carne mais rapidamente?

Talvez desde que a marinada comece abaixo da carne no fundo do recipiente ... ela é sugada para a carne através de qualquer poro ou cavidade via diferencial de pressão.

Isso exigiria um diferencial de pressão entre o fundo do recipiente, onde está a marinada líquida, e a atmosfera acima da carne. Então, na verdade, você está puxando a marinada líquida do fundo do recipiente a vácuo através da carne para equalizar o diferencial de pressão. Eu posso acreditar nisso ... mas é isso que está realmente acontecendo? Eu não sei com certeza.

Abrir ou ampliar qualquer cavidade também é possível. Coloque um pântano maduro em um recipiente de economia de alimentos e desenhe um vácuo, e você poderá vê-lo se expandir. Mas isso só funcionaria com cavidades de células fechadas. A pressão dentro das cavidades permanece em uma atmosfera, mas o exterior se torna menor que uma atmosfera.

Então, por que isso ajudaria a extrair um líquido em um pedaço de carne? Eu não acho que seria. Eu também não vejo um pedaço de bife se expandindo quando eu o coloco em um recipiente de economia de alimentos e desenho um vácuo.

Acho que minha primeira explicação faz mais sentido. Quando você desenha um vácuo no recipiente, ele primeiro se desenvolve acima da carne. Abaixo está uma poça de marinada líquida ... um fluido incompressível. A carne age como uma junta ou vedação entre a área abaixo dela, cheia de marinada fluida e a área de baixa pressão acima.

Este desequilíbrio não é natural ... e a região de baixa pressão é equilibrada com a região de pressão mais alta abaixo ... então o líquido marinado é retirado e através de qualquer poro ou cavidade na carne, tentando preencher o vácuo acima ... porque a natureza abomina o vácuo.

A carne pode ou não ter poros. Eu não sei o que faz .... mas certamente tem lacunas e espaços em sua massa.

Vou considerar totalmente outras teorias.

Eu vi um site de alguém que tentou infundir várias frutas em alto vácuo, bem como um pouco de carne.

Eu não consegui encontrar o link, mas lembro que a conclusão foi que esse método funciona bem para alimentos que originalmente tinham ar e dificilmente funciona para alimentos que não tinham ar dentro. Então foi ótimo com maçãs, onde também mudou a textura, e não muito boa com bananas. Eles também tentaram com carne e não surpreendentemente, não houve diferença entre marinação padrão e marinação a vácuo.

Mas como sou apenas uma pessoa aleatória na internet, não confie em mim e realize uma experiência se decidir comprar o dispositivo. Pegue duas peças idênticas de carne e deixe marinar nos dois sentidos. Em seguida, cozinhe os dois ao mesmo tempo, mantendo-os em condições idênticas e pergunte a alguém que não sabe qual pedaço de carne foi marinado, de modo a experimentar os dois pedaços. Eles podem sentir a diferença? Se sim, qual é melhor? Peça-lhes para lhe dar uma amostra de cada um sem você saber qual é qual e fazer o mesmo. Em seguida, mantenha ou venda o dispositivo, dependendo dos resultados; -)

Pense que a teoria da "sucção" é plausível. Eu imagino que quaisquer falhas na carne irão agir como se fossem canudos em qualquer umidade ao redor deles para substituir o ar que está sendo sugado. Quaisquer espaços de ar na carne que estão abertos para o vácuo circundante também se tornarão parte do vácuo quando o ar for removido. Somente bolsas de ar completamente fechadas reteriam a pressão atmosférica. Talvez osmose é acelerada como o líquido não está competindo com qualquer ar para entrar em contato com a área de superfície. Mas eu não teria pensado que isso teria acelerado muito o processo. Talvez, à medida que o vácuo é criado, a umidade dentro da carne seja atraída para a superfície, contatando o marinado para fora e criando um fluxo livre de líquido, acelerando a transferência de sabores conforme as soluções se combinam.

Ou pode ser apenas mágica. A coisa é, eu acho, coisas às vezes JUST WORKS. Às vezes até a ciência não tem todas as respostas.

Minha teoria é a seguinte

3 áreas de ar

área 1 fora do saco área 2 dentro do saco arera 3 dentro dos poros da carne

Quando o ar é sugado para fora da área 2, ele só tem acesso ao ar da área 3, o que não é suficiente para preencher a área 2. A área parada 2 não é tão firme quanto inicialmente aspirada.

A área 3 agora compensa a falta de ar preenchendo o que está disponível. A segunda melhor opção é o líquido.

Quando você aplica um vácuo ao contêiner, o efeito está presente em todo o contêiner. A carne no recipiente equilibra lentamente a sua pressão interna para a do recipiente que retira o ar e os sucos da carne, permitindo que a marinada penetre melhor. Eu esperaria que liberar o vácuo lentamente em estágios aumentaria o efeito, pois a carne seria mais lenta para responder, o que permitiria que a marinada fosse absorvida. Realizar o ciclo algumas vezes durante algumas horas também aumentará o efeito. Outra maneira seria injetar a carne primeiro com a marinada e depois aplicar o vácuo para tentar desenhar a marinada através da carne. De qualquer forma, é a diferença de pressão entre o recipiente e a carne que conduz a marinada.