É possível que o molde se forme nos cajus - ou em qualquer outra castanha - mas somente se houver penetração de umidade no recipiente. Se a umidade estiver a um nível seguro (baixo), o mofo não crescerá.
Veja, por exemplo, Micologia e deterioração de castanhas de caju de varejo , que refere-se ao teor máximo aceitável de umidade de 5,8% para armazenamento / expedição de varejo, embora se você olhar para a tabela de dados, parece que você ainda pode acabar com quantidades não triviais de mofo na faixa baixa de 5% (por isso você deve armazenar as nozes seladas e em um lugar fresco e seco.
Honestamente, os cajus são tão duros que você quase certamente veria mofo na superfície se estivesse presente em quantidades perigosas. Muito provavelmente o que você está cheirando / sabor é simplesmente a oxidação das gorduras (o processo que causa rancidez) sem rancidez total real. O molde requer umidade, mas tudo o que a oxidação requer é luz e talvez um pouco de exposição ao ar.
Se você realmente quiser estar no lado seguro - por exemplo, Se a sua casa estiver particularmente quente ou úmida, guarde as nozes na geladeira ou no freezer (fechadas, para evitar contaminação ou odores desagradáveis). Embora a maioria das nozes sejam consideradas estáveis, elas ficam mais tempo na geladeira ou no freezer.