Sim, há uma diferença no gosto. Eu acho que é a clorofila, mas posso estar errado. Mas o aspargo verde tem um sabor "vegetal" ou "gramíneo" que não está presente nos espargos brancos. O branco tem seu próprio aroma distinto, que é menos pronunciado no verde.
Quanto à textura, Caleb já disse isso. Espargos brancos é mais macia, se você comprá-lo fresco o suficiente. Por outro lado, os espargos verdes não-tenros são mal-humorados e um tanto frágeis, como um talo normal. Os espargos brancos não tenros são resistentes e fibrosos. Quando cozinho aspargos brancos, retiro a parte mais baixa (a mais fibrosa) e a descasco (a camada externa é especialmente propensa a cordões) e, às vezes, se ela é de baixa qualidade / velha, ainda tem uma textura desagradável. O verde raramente requer a remoção da parte inferior e nunca descasca.
O aspargo violeta é como o branco, tanto no sabor como na textura, mas não é tão comum.
Ah, e o que o Caleb diz sobre ser a mesma fábrica está correto, mas eu nunca ouvi falar de pequenos tons. Todos os agricultores da Alemanha cultivam aspargos brancos no subsolo. Eles fazem montes de terra acima do lugar onde o aspargo é plantado, e ele tem que crescer muito antes de chegar à superfície. Eles também cobrem os montes com folha preta para aquecer a terra na primavera. A colheita começa em abril e termina com a tradição em 24 de junho. Isso é feito à mão, porque as máquinas quebrariam as hastes. Isso faz com que seja um vegetal muito caro. E deve ser comido fresco, porque quanto mais tempo ele passa fora da terra, mais difícil fica.
Eu não compartilho o entusiasmo comum dos alemães por espargos brancos ("vegetais reais" etc.), mas acho que é um bom vegetal por direito próprio. Se você pode obtê-lo fresco, vale a pena comer de vez em quando. 