Como posso replicar bolinhos de batata alemães autênticos?

Eu sou alemão, deixe-me tentar ajudar, fiz muitos bolinhos:

Existem quatro tipos de bolinhos de batata. Eles são chamados Klöße no norte da Alemanha e Knödel no sul, ambas as palavras significam o mesmo.

-Rohe Klöße (bolinhos de massa crua). Estes são feitos de batatas cruas raladas. Eles são os mais difíceis de fazer. A superfície é brilhante e um pouco pegajosa e você tem pedaços de batata saindo, o que lhes dá uma textura áspera da superfície, veja a imagem abaixo. O interior é mastigável e você mal consegue sentir as fatias individuais de batata. Eles são macios, quando você corta eles achatam e a superfície fica pegajosa e gruda na faca. A receita básica é ralar batatas cruas (1 kg) em uma tigela cheia de água. Em seguida, despeje a mistura através de uma gaze e pressione a gaze em suas mãos até a mistura ficar bem seca. Deixe a água drenada parada por alguns minutos, o amido coletará na parte inferior. Misture a mistura de amido e batata.

Ferva um pouco de sêmola (grieß), talvez 10% do peso da batata, no leite até não ficar no fundo da panela. Misture a sêmola com batatas e um ovo e coloque bolinhos de massa.

Algumas pessoas usam enxofre para dar aos bolinhos uma cor mais branca Para que serve enxofre em bolinhos?

-Gekochte Knödel (bolinhos cozidos). Estes são feitos de batatas cozidas que são amassadas enquanto quente. Adicione cerca de 10% de amido e uma gema de ovo por 500 g. Estes são simples de fazer.

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (meio e meio). Mistura de batatas raladas e trituradas. Faça como para o knödel cru com metade das batatas. O resto é cozido e amassado enquanto ainda está quente, eu tenho algo que parece um enorme espremedor de alho para isso

Misture o purê de batatas e as batatas raladas e o amido. Estes bolinhos não usam ovos ou sêmola, mas você pode querer adicionar um pouco de amido extra se a massa estiver muito grudenta.

-Quark ou Topfenknödel (Bolinhos com queijo fresco (Quark)) Feita a partir de purê de batatas com queijo branco fresco. Tem um gosto maravilhoso quando recheado com ameixas ou damascos ou com molho de morango ou ruibarbo. Infelizmente, o Quark é extremamente caro nos EUA

A foto que você mostrou se parece com Rohe Knödel ou Thüringers.

* Muitas pessoas compram uma mistura que vem em sacos perfurados que você joga em água fervente.  Tudo bem, mas os que você faz são mais divertidos.

* Na Alemanha, as batatas vêm em três variedades codificadas por cores, firme, principalmente firme e amiláceo. Para todos os tipos use mehligkochende Kartoffeln (amiláceo). Eles geralmente têm formas irregulares e se quebram quando você as ferve. Não vai funcionar com batatas firmes.

* Muitas vezes Knödel são preenchidos com pedaços de pão torrados.

* Você sempre tem que preparar um Probekloß (Test Dumpling) primeiro para verificar a composição e talvez adicionar um pouco de farinha.

* Em geral a massa tem que ser pegajosa, use as mãos molhadas

* Alguns usam gema de ovo e ovos inteiros.

* Eu tenho preguiça de tirar o amido da água, eu uso amido comprado regularmente.

Certifique-se de estar usando as batatas certas (amiláceos). Para mim, parece que você está usando muita farinha e as batatas erradas. Melhor usar amido em vez de farinha.

Disclaimer: Eu os tenho comido frequentemente (eu moro na Alemanha), mas nunca os fiz eu mesmo.

As versões com batatas cruas existem, mas são incomuns. Quando você diz Klöße na Alemanha, todo mundo assume a variedade de batata cozida. Eu verifiquei o maior banco de dados de receita online alemão, e a receita mais popular lá usa amido, outras receitas populares incluem farinha.

O comentário de Jefromi é importante: você deve usar batatas de cevada. Cozinhá-los bem, em seguida, colocá-los através de um ricer - é importante não misturá-los, você quer esmagá-los em vez de cortá-los, para preservar as paredes celulares. Uma receita especificava que as batatas descascadas deveriam ser deixadas durante a noite em uma tigela aberta antes de calcular o preço - isso faz sentido, porque dará tempo para o amido regelatinizar (este é o mesmo processo que torna o pão velho).

O processo consiste em misturar o purê de batatas com a farinha (ou amido), o tempero e (opcionalmente) a gema e moldá-los em bolas (aproximadamente 3 cm de diâmetro). Em seguida, leve água salgada para ferver (não ferver!) E jogue um kloß. Está pronto quando sobe à superfície. Se ele se desfizer, misture os outros juntos e adicione mais farinha / amido, depois teste novamente.

A proporção dada nas receitas no banco de dados varia muito - de 130 g de farinha por kg de batatas a 1 kg de farinha para 1 kg de batatas. Como você se queixa de sabor farinhento, e as rações de farinha alta são raras, eu recomendaria começar com a baixa proporção e testar sua klöße até chegar a uma proporção em que elas não desmoronam, então anote para a próxima vez . Além disso, considere o uso de amido puro em vez de farinha. Se você insistir na farinha, a farinha de AP (teor de glúten em torno de 9,5%) será autêntica.

Editar Eu os procurei no Dr Oetkers Schulkochbuch, um livro de receitas estabelecido na Alemanha. Eles não disseram nada de especial sobre klöße caindo aos pedaços, mas o conselho deles era 1) para amassar as batatas quentes e deixá-las esfriar depois de esmagar, não antes e 2) para nunca colocá-las no pote. Eu não sei se o primeiro é melhor ou pior do que esmagá-los, mas a partir da minha experiência com outros bolinhos, não é importante a aglomeração.

Resposta curta: Não deve haver ovo em Kartoffelknödel.

Normalmente, são 50% de batatas cruas e 50% de batatas cozidas. Rale as batatas cruas. Esprema o suco com um pano de prato. Deixe o suco sentar. Em seguida, misture as batatas juntas. Escorra o excesso de água do suco e adicione o resto com amido à sua massa. Adicione um pouco mais de amido e sêmola (imagino que as migalhas de pão também funcionem). . Ferva a água, adicione o Knödel, abaixe o fogo para que fique logo antes de cozinhar e deixe cozinhar por 20 minutos.

Fonte: vovó

Meu Kartoffle Knoedel:

Eu cozinho minhas batatas russet com a casca. Certifique-se de que estejam prontos, mas não exagerados. Assim que terminam, eles secam em uma tigela. Ou você pode fazer batatas assadas.

O segredo para o kartoffel knoedel é que a batata é o mais saborosa possível. Quando estão frias, coloco-as no espremedor de batatas, acrescento pimenta, sal e noz-moscada, acrescento farinha de trigo e apenas um pouco de farinha branca. (Na verdade, eu ouvi que o ovo não foi adicionado, mas acrescentei uma gema de ovo e não doeu.)

O knoedel faz bolas grandes. Coloque-os em água salgada de cozimento lenta e, quando eles nadam, acabam. Você pode testá-los usando dois garfos para separar o bolinho; no meio, deve ser uma massa fofa bem feita.

Com isso eu sirvo assado e um molho assado, e salada verde ao lado.

Nenhum de nós se lembra de ter reconstituído o amido. Porque duvidamos que ela tenha lavado o amido das batatas moídas. O produto alimentar acabado era bola "sólida" do tamanho de uma bola de golfe que não desmoronava, e depois refogada em manteiga dourada antes de ser servida.

Infelizmente, toda a receita e processo foram perdidos para a família durante o incêndio na casa de uma irmã. Todos nós 7 tentamos por 30 anos para reproduzir a receita exata e processo, temos sido próximos. Todos recordamos o processo de coação, a farinha, o ovo, o sal, a cozedura lenta deles em não ferver água quente e eles subiram para o topo quando terminaram. Eles foram resfriados e assentados antes de serem assados na manteiga.

Eu me lembro de eles estarem em um forno quente até serem servidos. Nós não temos todos os assobios e sinos que são necessários em todas as variações que foram apresentadas. A "fécula de batata" uso não vem a qualquer das nossas memórias, nem os cubos de pão, a metade crua, metade cozinhados etc. Os que recordamos foram um simples "DELICIOSO" tratar, não apenas um prato de lado "enchimento". Nós lutamos mais com a proporção de farinha, ovo, sal.

Minha mãe (de Viena) costumava fazer isso. Nós os chamamos de "gummi" knoedeln.

Você me inspirou para tentar transformá-los novamente.

Eu não tenho quantidades exatas, mas aqui está basicamente como ela costumava fazê-las.

Ela colocou as batatas RAW em um espremedor e coletou a "carne" de batata deixada no espremedor.

Para isso, ela acrescentou ovo, semolina, sal e creme azedo. É difícil descrever a consistência que ela visava, mas basicamente apenas grossa o suficiente para ser capaz de colocá-las em bolas do tamanho de uma laranja média que ficariam juntas sozinhas.

Estes foram para a água fervente com sal por cerca de 45 minutos e depois servidos quentes.

Espero que isso ajude.

Para começar, siga estas etapas:

• Cozinhe as batatas em suas peles e salve a água em que foram fervidas.
• Descascar enquanto estiver quente
• Use um espremedor em um prato grande de esmalte
• Polvilhe o amido de batata sobre a mistura, mas não muito (é fácil obter amido de batata durante a época da Páscoa)

O truque é a "pena", uma colher de pau alemã que tem um fundo de madeira em forma de estrela. É ótimo para misturar.

• Coloque uma toalha molhada embaixo da tigela e comece a puxar a colher em sua direção. É difícil, leva algum músculo! Nós nos revezamos em nossa casa. Você pode ter que adicionar um pouco de água de batata, uma colher de chá de cada vez. Misture, misture e misture até a mistura ficar brilhante (pode levar dez minutos ou mais). Continue girando a tigela (você precisará de alguém para segurá-la)
• Comece a fazer bolas de beisebol. Será quente para tocar. Tenha a água da batata à mão e mergulhe suas mãos ali para moldar as bolas com força para que elas se mantenham juntas.
• Faça com que fiquem suaves e coloque-os cuidadosamente em uma panela de água fervente. Eles vão afundar no começo, e quando eles sobem ao topo, eles acabam.

Faça sauerbraten, repolho vermelho e um bom molho marrom e despeje-o.

Eu acho que o seu principal problema pode ser a culinária. Uma vez que você tenha a consistência certa (pegajosa e firme), então se eles se desintegrarem é porque você está fervendo-os.

Nunca use água fervente. Use água que mal está fervendo. A água mal deve se mover quando os bolinhos são cozidos.

Alison Sauer (inglesa e casada com um austro-bávaro!)

Meus Oma e Opa vieram da Alemanha depois da Segunda Guerra Mundial e trouxeram minha mãe e seus irmãos. Meu marido e eu acabamos de vender nossa casa e estamos morando com minha mãe até que nossa nova casa esteja terminada. Então, eu tenho uma compulsão alimentar alemã. Minha Opa faleceu há vários anos e minha Oma não cozinha mais para si mesma, então eu tenho tentado absorver toda a informação de comida alemã que eu posso conseguir. Ela era professora e ensinava culinária e o que ela chama de artesanato. Eu encontrei o seu livro de receitas alemão de 1950. Ela era da Baviera e da área da Floresta Negra.

1 kg Russett As batatas pesavam antes do cozimento e eram descascadas, cozidas não completamente, mas macias, escorridas e salpicadas, e depois totalmente resfriadas. Após o resfriamento, eles estavam muito secos. Não há água na tigela.

30-40gr de farinha de trigo Manteiga 20-40gr 1 ovo batido 2 pedaços de pão branco barato torrado (a receita pede "rolinhos velhos") sal e água salgada AND Greiss - Demorei um pouco para descobrir o que é isso. É como a farina, mas mais fina. Então, eu realmente usei creme de trigo. Os velhos cozinheiros regulares em dois minutos tipo caixa vermelha do supermercado.

De qualquer forma, você mistura todos os ingredientes, exceto a água salgada. Para mim, eu cortei a manteiga na farinha primeiro. Eu derrubei a torrada em migalhas. Acabei usando farinha de partes iguais e creme de trigo. Você mistura a farinha, manteiga, ovo, torrada e creme de trigo até que seja uma massa. Muito seco, mas não friável. Eu suponho que é por isso que existe um intervalo no que diz respeito aos ingredientes. Depois, formei a massa em bolas e as coloquei na água salgada do STEAMING até que elas flutuassem. O período de tempo dependerá do tamanho da sua bola de batata, mas eu fiz oito bolas do tamanho de uma bola de beisebol e levou cerca de 30 minutos para cozinhar na água salgada. Essa é a hora que a receita também pede.

Quando terminadas, as bolas não eram lisas do lado de fora. Parte da parte externa saiu na água, mas ainda eram bolas e eu ainda conseguia levantá-las da panela com uma escumadeira e elas não desmoronavam. Eu acho que isso tem a ver com a consistência da massa. Eu provavelmente poderia ter colocado mais farinha e creme de trigo, mas eu queria que eles ficassem juntos. A receita diz para formar as bolas com as mãos levemente enfarinhadas, então eu sei que elas devem ser pegajosas.

Meus filhos ADORARAM eles. Nós os tivemos com rouladen de carne de boi e usamos aquele molho nos bolinhos de massa. A única coisa que eu mudei sobre a receita foi usar o Griess. Eu não tenho certeza se o que é comercializado como Griess é o mesmo que eles tinham em 1950. Eu só sei que Oma e Opa comeram muito Creme de Trigo, então eu pensei em experimentar.

Espero que isso tenha ajudado. Se alguém precisar de uma receita, posso tentar encontrá-la nesse livro de receitas. É um urso para traduzir embora.

Eu assisti meu vizinho alemão fazê-los e ela moeu batatas cruas, derramou leite sobre as batatas cruas, e então espremeu todo o amido e leite para fora. Ela acrescentou algumas batatas cozidas, ovos e pão ralado, cozinhou-as e congelou-as. Então quando ela fez um assado de porco ela os colocou com o assado e os cozinhou e dourou e eles eram os MELHORES !!!!

Tenho 65 anos. Meu marido é alemão e todo ano eu faço Sauerbraten e Batata Dumplings para o seu jantar de aniversário. Eu sempre usei o mix de caixas e ele adorou. Um ano eu fiquei enérgico e entusiasmado e os fiz do zero. Eu fiz o tipo com batatas raladas e com purê de batatas. Ele não gostou do tipo de batata ralada. Eu disse a ele "Eu realmente quero fazê-los do jeito que sua avó na Alemanha fez". (Ela havia falecido alguns meses antes) Ele riu de mim e disse "minha avó usou a mistura de bolinhos de batata". Ele gostava dos bolinhos de purê de batata que eu fiz e desde que a mistura de bolinhos é um pouco mais cara para nós, às vezes eu faço do zero. Se você acabou de bolinhos de batata do Google você terá excelentes receitas. Muito mais fácil, mais rápido, e tão bom que você pode ir para a maioria das grandes mercearias e obter mix 'Panni Bavarian Batata Dumpling'.

link

Meu avô é da Bavária, ele usa uma receita como a Turíngia Klose.

ferva e amasse 1/3 das batatas sumo o outro 2/3 (separando farinha de batata e amido)

misture a farinha de batata e amasse, adicionando um pouco do amido para ligar

Adicione um pouco de pão, se estiver aumentando, pois isso permite que o interior cozinhe totalmente.

Um bom site de culinária alemã é chefkoch.de Acho que o resultado do Google Translator não é perfeito, mas é perfeitamente compreensível: Bolinhos de Potator Se você tiver problemas com a tradução, sinta-se à vontade para perguntar, mas devido a problemas de licença, não quero adicionar todo o texto suavizado.

Meu avô era alemão e minha avó era sueca e fazia bolinhos de batata quando fazia um assado de carne. Foi feito algo assim: Coloque as batatas (não cozidas) em um moedor de carne junto com cenouras cruas (descascadas) e cebolas descascadas e coe o excesso de líquido por uma peneira. Quando tensas completamente, adicione algumas migalhas de biscoito, dois ovos crus e pimenta de Caiena, sim, pimenta de Caiena, à mistura. Misturar e formar em qualquer tamanho bolas que você gosta, geralmente bastante grandes são comuns. Ela, então, colocou-os em cima do assado e ao lado, tirando-os com uma colher grande quando feito e servindo com a carne e o molho. Foi uma das minhas refeições de infância mais memoráveis. Eu tentei recapturar o gosto e cheguei bem perto desta receita. Eu também encontrei uma receita em um livro de receitas sueco que é onde eu descobri sobre a pimenta de Caiena. Eu acho que este é um bolinho de batata sueca / alemã combo.

Meu bolinho de massa alemão favorito nós chamamos Klub. Nós simplesmente moemos batatas cruas, misturadas com farinha até que você simplesmente não possa adicionar mais. Forma em bolas de tamanho de beisebol. Usando os polegares, abra o centro da bola e adicione pedaços de presunto picados. Feche novamente e deixe ferver por 1 hora. Muitos da família de meus maridos comeram com xarope Karo. Eu preferia o meu com manteiga. Fatiado Krub, frito, como uma sobra é fantástico também.

Eu nasci na Baviera e moro lá agora, depois de ter crescido em outras partes da Alemanha.

Minha versão de bolinhos de batata crua é bastante fácil (em teoria). Tudo que você precisa é de batatas cruas, pão branco e um pouco de manteiga clarificada ou outras gorduras.

Corte o pão em cubos do tamanho de cubos de açúcar ou um pouco menor. Aqueça uma panela, adicione a gordura e asse o pão ali. Deixe esfriar.

Enquanto isso, retire as batatas, coloque-as em um pano. Pegue os cantos do pano em uma mão e a parte contendo as batatas na outra mão, depois torça. Recolha a água que sai. Se você acha que não pode torcer mais, dê meia volta adicional. Deixe a água descansar até que o amido seja coletado, em seguida, despeje a água e adicione o amido a eles agora, em vez de batatas secas.

Por favor, não adicione mais nada. Sem farinha, sem ovos, sem sal, nada.

Agora, prepare bolinhos de tamanho de beisebol. Faça um buraco usando o polegar e adicione 2 cubos de pão.

Usando uma panela grande leve água para ferver. Adicione sal como se estivesse fazendo macarrão. Adicione cuidadosamente os bolinhos e reduza o fogo e não cubra o pote. Não ferver os bolinhos. Deixe-os em água a ferver durante 30 minutos. Por causa do pão (e do ar contido no pão) eles podem começar a subir antes de terminarem.

Para uma versão mais fácil, retire as batatas cruas e misture-as com o pó de massa de batata, até que a consistência esteja certa (difícil de explicar quando é). Dessa forma, você não precisa fazer a torção para drenar a água. Continue como acima. O resultado tem um gosto semelhante ao da sucata por causa da proporção entre o mix fresco e o do bolinho de massa.

Uma coisa importante: enquanto a água não ferver você quase não pode overcook os bolinhos, mas você pode levá-los para fora muito cedo. Em caso de dúvida, retire a panela do fogo e reserve enquanto termina o resto.

link Eles são o verdadeiro negócio. Coisas de pó são terríveis. Acabei de encontrar seu produto no Zabars em NY, então estava procurando por receitas vegetarianas para ir com eles (eu era um comedor de carne quando eu os tinha pela primeira vez em Berlim Oriental (caminho de volta). Veredicto será um molho de cogumelos Marsala misturado com talvez um pouco de erva-doce grelhado ao lado.

Mas, dito isso, vi seu site e pensei em ajudá-lo desde que fiz uma pesquisa de 20 anos por um aplicativo adequado. Não tenho certeza se Zabars ainda está carregando. Mas pretendo ir diretamente aos distribuidores se o estoque acabar no Zabars. Consiga um caso. Eles congelam facilmente.

A receita deste link Epicurean Table está funcionando bem para mim usando batatas russet. Eu tive desastres no passado antes de descobrir isso ... desmoronou, muito mole etc.

link