Em alguns casos, são conservantes (sulfatos em frutas secas (eu acho)), em alguns casos, é uma etapa extra de processamento (ultra-alta temperatura-pasteurização para leite orgânico), enquanto em outros casos é uma questão de equipamento que simplesmente não está disponível para a cozinheira doméstica (por exemplo abóbora em lata enlatada - isto não é seguro para fazer em casa (mesmo com uma enlatadora de pressão adequada) mas com o equipamento comercial e processos torna-se estável em prateleira). Normalmente eu acho que é uma combinação de todos esses três.
Dito isto, no que diz respeito ao sorvete - eu li recentemente em algum lugar que se você colocar o recipiente com o sorvete em um saquinho Ziplock, então ele ajuda a ficar macio por mais tempo.Eu ainda tenho um sorvete (tecnicamente sorbet) no meu freezer de mais de um ano atrás que eu continuo esquecendo. Quando decido remover alguns dos sólidos blocos que se tornaram (eu não os armazenei em um saco plástico Ziplock, apenas um recipiente) ainda é muito bom.