É um sabor. É do lado sutil, particularmente nas quantidades em que é frequentemente usado, e talvez se você comeu uma tonelada de sorvete de baunilha você não percebe mais. (Ou talvez você só não tenha tido sorvete de baunilha muito bom.)
O sabor é da a baunilha se for sorvete de baunilha, ou mais provavelmente a partir de vanilina (o principal componente do sabor da baunilha). O aroma é bem distinto; A melhor maneira de demonstrar a si mesmo o que é encontrar uma garrafa de extrato de baunilha. O sabor de baunilha artificial é muito, muito mais barato, e em muitos contextos é difícil diferenciar da baunilha real, por isso é muito comum.
O mesmo vale para outras sobremesas; baunilha ou extrato de baunilha é um ingrediente muito comum. Às vezes é todo o sabor, como no sorvete de baunilha ou pudim, e às vezes é um dos muitos, como em um monte de biscoitos. Combina bem com uma tonelada de outros sabores, incluindo frutas e especiarias, e combina bem ao fundo, em vez de encobrir outros sabores, daí a sua ampla utilização em sobremesas. É também por isso que o sorvete de baunilha é tão útil: você pode comê-lo com qualquer outra sobremesa.
Isto é presumivelmente porque é tomado em conotações de "simples". Ele combina com muitas coisas, e mesmo que não combine positivamente com algo, provavelmente ele não vai ficar bem ruim com ele, e pode acabar sendo encoberto. Então, na prática, isso significa que você pode tratá-lo como o sabor "simples" do sorvete, especialmente porque muitos sabores não-simples de sorvete começam com uma base de sorvete de baunilha. Ele fornece um bom sabor de fundo que funciona bem como um ponto de partida simples, mas não chato.