As teorias que saíram nos comentários provavelmente estão corretas. O ferro fundido é especial em quão bem retém calor. Dê ao ferro fundido amplo tempo de pré-aquecimento e você pode ingerir alimentos frios sem uma queda significativa na temperatura da panela. Isso é igual a crocante. Mesmo uma panela antiaderente muito boa e pesada não vai dar a batata doce o tipo de batata frita que você pode conseguir com ferro fundido.
Você menciona os lados superiores na frigideira antiaderente. Só isso provavelmente não faria muita diferença, mas considerando que você já está vendo uma queda maior na temperatura enquanto coloca as batatas, os lados mais altos retêm mais umidade na frigideira. Isso não é um amigo de frieza.
Você diz que pré-aqueceu ambas as panelas para aproximadamente a mesma temperatura. Eu realmente espero que a sua memória esteja um pouco fora disso :) Uma das grandes alegrias de cozinhar com ferro fundido é que você pode e geralmente deve pré-aquecê-lo a um bastante alta temperatura sem danificar a panela. O teflon, por outro lado, nunca deve ser pré-aquecido além de uma temperatura muito moderada por um tempo muito curto. Algumas pessoas chegam a dizer que você não deve pré-aquecer tudo. Então, se suas temperaturas iniciais fossem as mesmas nas panelas, elas não deveriam ter sido. Depois de colocar as batatas, esqueça. Você nunca obterá o mesmo tipo de calda crocante com uma panela de teflon do que com ferro fundido, mesmo que não saiba como explorar as vantagens do ferro fundido.