Como Calcular Calor Scoville?

Você não pode calculá-lo, você só pode medi-lo.

Scoville é uma escala subjetiva. A Wikipédia diz a você como é medido - testando com panelistas humanos, usando um determinado protocolo.

Como todas as escalas subjetivas, o Scoville é ordinal . Mesmo que seja expresso em números, esses números são melhor entendidos como ranks - você não pode afirmar que "1000 SHUs é duas vezes mais quente que 500 SHU", por exemplo, ou que "a diferença de hotness entre 500 SHU e 1000 SHU é a mesma entre 1000 SHU e 1500 SHU ".

Se você pegar estatísticas, descobrirá que muitos métodos tratam escalas ordinais como se fossem intervalos e continuam calculando médias e outras coisas. Isso tende a funcionar bem o suficiente para algumas aplicações. Mas no seu caso, você está lidando com a percepção sensorial humana. Não tenho 100% de certeza para o caso específico de calor, mas as respostas humanas típicas a um estímulo são logarítmicas e não lineares. Então, se você tentar simplificar sua vida e fazer uma suposição de linearidade para Scoville, suas estimativas provavelmente estarão tão longe quanto inutilizáveis.

Se você realmente precisa de um número Scoville exato para o seu molho, não é a matemática que você precisa, mas os recursos para realizar testes apropriados em várias iterações. Eu não consigo ver a relevância de tais metas para o cozinheiro em casa embora. Você come molho, não números.

O que o SHU mede é (pelo menos pretendido ser) o ppm por massa de capsaicina no molho, e há um fator de conversão aproximado de 1µg / kg de capsaicina = 16 SHU. A concentração de capsaicina pode ser medida com relativa facilidade por cromatografia ou outros meios, de modo que dados científicos precisos estão disponíveis para muitas pimentas e molhos. O Guinness World Records certamente mede o valor SHU dos pimentos e molhos mais quentes do mundo desta maneira.

Eu não encontrei informações on-line sobre como exatamente molhos comerciais medem sua SHU, mas dada a pressão para lançar um produto consistente e quão variável a pungência de pimenta pode ser, é difícil imaginar que eles testem seu molho o caminho que Scoville pretendia.

De qualquer forma, a concentração de capsaicina na mistura é a média ponderada das concentrações dos dois molhos, portanto, a SHU também deve ser calculada em média na mistura. Sua intuição de que o resultado do seu exemplo deve ter 1500 SHU é exatamente correto.

É claro que o outro respondente está correto em dizer que a relação entre o SHU e a sensação de calor é complicada. Provavelmente não é linear, depende definitivamente do provador e interage com outros temperos e alimentos de maneiras que podem ser difíceis de prever. Mas se é o SHU que você quer, então é só álgebra.