A teoria é improvável. O interior da massa raramente fica mais do que alguns graus acima da fervura, e geralmente "empaca" por uma quantidade significativa de tempo na faixa de 210-212F. A única maneira de superar isso é secar completamente a massa, resultando em uma consistência semelhante à do biscoito.
Essa é a razão pela qual a crosta tem uma textura, cor, etc. diferentes do que o interior. A crosta é a porção do pão que realmente atinge temperaturas significativamente mais altas que a fervura. Isso permite que outros tipos de reações químicas (e, portanto, sabor) aconteçam, como a reação de Maillard e a caramelização.
Outra maneira de pensar sobre isso é que o 212F está fervendo no nível do mar, e a massa de pão contém muita água, e a grande "área de superfície" interior ao redor de cada bolha significa que há uma enorme área de superfície para a água evaporar. Assim, se você aquecer a água até 212F, ela evaporará e deixará todas as superfícies internas da bolha em 212F. Até a massa secar o suficiente para retardar significativamente a produção de umidade, o interior manterá uma temperatura de aproximadamente 212ºF.Além disso, mesmo que você de alguma forma criasse pressão dentro da massa para elevar a temperatura dentro de um ponto significativamente acima da fervura, ela exerceria uma pressão significativa em cada superfície do pão e explodiria em qualquer lugar. Alcançar até mesmo alguns graus extras de temperatura exigiria uma pressão extra significativa para ser exercida continuamente em todo o exterior do pão. Então, "fritar a migalha" seria realmente difícil de conseguir, e você gostaria disso? (Pense em um hushpuppy ou algo que é massa frita - você realmente quer que o interior seja todo crocante e seco?)
Em relação ao flip - eu nunca fiz isso, mas suponho que seja apenas pela forma e talvez pela consistência da cor / crosta. A ondulação na focaccia é feita por razões semelhantes: na massa fina, se você tiver furos gigantes, ela pode criar áreas que podem se expandir e se deformar ou queimar ou estragar a consistência. Eu nunca covilei para deliberadamente esvaziar a massa ou diminuir a primavera do forno. Eu faço isso para garantir um pão relativamente consistente durante o cozimento.
Focaccia pode ter óleo suficiente na superfície para que efetivamente frite um pouco, e se você tiver excesso de óleo na panela e girá-lo parcialmente no forno, você irá efetivamente fazer um panfry na crosta. Se a sua panela não é tão oleosa, acho que é apenas a forma. (Eu também não sei por que você gostaria de limitar a primavera do forno da focaccia - eu recebi o maior número de elogios ao meu quando eu acidentalmente deixei um pouco longe demais, resultando em algo mais grosso que o normal, mas um interior macio verdadeiramente surpreendente.)
Mas o interior? Você só pode obter a textura e o sabor "fritos" elevando a temperatura significativamente acima da fervura e eliminando a maior parte da umidade. Mas então você acaba com um interior que tem gosto de um cracker (ou seja, toda a crosta). Se você não se livrar da umidade, mas aumentar a pressão, você acaba com algo que é pegajoso e parecido com um pãozinho, e não características típicas da focaccia desejada. (Não acredite em mim? Tente assar pão em uma panela de pressão - o que requer excesso de vapor - e veja o que acontece.)