Se você esperar uma certa quantidade de tempo após o bife atingir 170 graus de temperatura interna

A primeira pergunta que eu gostaria de fazer é: por que você quer que seu bife esteja a 170 graus? A temperatura e "bem feito" é apenas uma medida arbitrária e você realmente deve olhar mais fundo para obter uma resposta melhor. Eu vejo algumas respostas em potencial para essa pergunta.

1 - Você está preocupado em ficar doente por baixo de comida cozida

Se este for o caso, você realmente não precisa se preocupar tanto com o bife. Mas, se você ainda está preocupado, cozinhar mais nunca machuca para matar mais coisas. O problema é que você vai encontrar seus bifes em geral, secos e não muito saborosos (ou talvez muito saboroso se você conseguir queimá-lo). Cozinhar o bife lentamente (a uma temperatura mais baixa) ajudará a manter o bife um pouco de suco ao fazê-lo ser bem feito. Você também pode querer acabar tendo medo de ficar doente e passar para a opção 2.

2 - Você não gosta de bifes que ainda mostram um pouco de rosa

Se este for o caso, talvez seja necessária alguma experimentação. Cortar seu bife, uma vez que atingiu 170 graus. Se você não gosta do visual, deixe-o em um pouco e saiba que no futuro você precisa deixar o bife descansar por mais tempo. Se você gosta da aparência, tire-a. Depois de algumas vezes de repetir este processo, você aprenderá o que você gosta. Lembre-se que o objetivo final é fazer com que o bife cozinhe como quiser, sem atingir uma temperatura específica.

Você chegará ao ponto de não precisar mais cortar seus bifes para verificá-los. Você também deve ter em mente que bifes vai cozinhar por um tempo mais longo depois de removê-los do fogo. Você pode acabar com um bife levemente rosado durante esse processo de tentativa e erro, apenas use-o como uma experiência de aprendizado.

3 - Você se orgulha de poder grelhar, mas recebeu uma solicitação de um amigo por um bife bem feito

Neste caso, você não tem a capacidade de realizar experimentos ao longo do tempo e pode muito bem ter medo de cortar um bife antes de servi-lo para alguém. Supere-se e esteja disposto a dizer ao seu amigo que você é inexperiente com bifes bem feitos e peça ajuda para saber quando isso é feito. Eles podem não ter experiência e acabarão cortando o bife para ver onde ele está, de qualquer maneira.

Continuará a cozinhar por alguns minutos por causa do calor residual. Se o seu objetivo final é de 170 graus, você gostaria de retirá-lo mais cedo. Não tenho certeza da conversão exata, pois sou um tipo raro meio-comum, mas tento retirá-lo em torno de 160 graus, depois verifique a temperatura após 10 minutos e ajuste de acordo para futuros bifes e espessuras.

Você também pode praticar a sensação da carne em cada nível de cozimento durante esses bifes da curva de aprendizado, e quando você tiver a estimativa de temperatura você provavelmente terá uma boa sensação para médio, médio e bem feito.

Sim e não.

Não, porque o processo de cozimento não é concluído no segundo em que a carne atinge uma certa temperatura. Se uma certa proteína desnaturar a X graus, nem todos os pontos do bife atingirão X graus no exato mesmo segundo da ponta da sonda, alguns precisarão de um pouco mais de energia para mudar sua estrutura, e assim por diante. E depois há o processo de repouso que ocorre durante os primeiros minutos de resfriamento, e durante o qual as proteínas relaxam um pouco e absorvem um pouco de suco.

Mas para fins práticos, sim, retire-o do calor no segundo que atingir a temperatura indicada na mesa de cozinhar. Isso porque a temperatura lá foi calculada para ser a temperatura na qual você a remove para o melhor sabor, não o ponto exato de alguma mudança química na estrutura da proteína.

Se você estiver usando uma mesa de segurança alimentar em vez de uma mesa de cozinha, você ainda pode remover o bife à temperatura atingida, exatamente pela mesma razão. É de fato possível matar a mesma quantidade de bactérias atingindo X graus ou atingindo X-5 graus e mantendo a comida a essa temperatura por Y minutos. Mas a temperatura nas tabelas é aquela para as temperaturas de morte instantânea, não aquela para as temperaturas "acabará com elas", a menos que você esteja usando tabelas especializadas como as de sous vide (que conterão tanto uma temperatura quanto um período de tempo ).

O acima pressupõe que você não quer overcook seu bife, levando-o até o próximo nível de doneness. No seu caso especial, não haverá nenhuma mudança, positiva ou negativa, se você deixar que ela fique no 170 ou mais, ela simplesmente não pode (over-) cozinhar mais. Ainda assim, não há necessidade de deixá-lo ficar lá. Para qualquer outro nível de conforto, você não só não ganha nada deixando-a no calor, como até mesmo sobreaquecimento.

Você não ganha nada cozinhando qualquer carne ou frango além de seu ponto de cozimento. Cozinhar carne bem é sobre como adicionar o mínimo de calor possível para atingir a temperatura interna desejada, a fim de preservar a sua suculência. O calor penetra de fora para dentro, e o meio não para de cozinhar até que o interior e o exterior da carne alcancem o equilíbrio de temperatura, assim como @MargeGunderson diz que você precisa removê-la do calor antes de atingir sua temperatura de cozimento. Quanto mais baixo depende da espessura do corte e do tipo de corte. Em um assado eu diria tirar 15 graus abaixo, bifes grossos de 7 a 8 graus F abaixo, e bifes finos 5 graus F baixos, mas isso é apenas estimativas.