Por que meus cookies estão caindo aos pedaços?

Eu acho que o seu principal problema foi a conversão de unidades, particularmente para a farinha (você tinha muito) e o chocolate (muito pouco).

1 cup Nutella                           300 grams[1]
1 cup brown sugar                       200 grams 
1 tsp baking soda                       
1 large egg
6 tablespoons flour                     45 grams flour 
1 cup semisweet chocolate chips         Appx 150-175 grams depending on reference site

[1] Quanto custa uma xícara de Nutella?

Baseio o cálculo de farinha em (6/16 colheres de sopa / xícara) * 4,25 oz copo canônico para receitas dos EUA * 28,3 gramas / onça. O peso da xícara para a farinha pode variar, mas acho que 4,25 oz é um bom valor para receitas que não especificam de outra forma.

Dado que você tem muita farinha, provavelmente insuficientemente hidratada (a gema de ovo e nutella são as únicas fontes de água na receita, e eu não sei quanta água é em nutella), você pode tentar adicionando um pouco mais de gema de ovo ou água para ver se isso ajuda, mas sua melhor aposta seria começar um novo lote.

Eu acho que há uma explicação melhor do que a conversão de farinha. Em primeiro lugar, 4,25 oz está no lado baixo como um fator de conversão, Cookwise usa um fator de um pouco mais de 5 onças. Em segundo lugar, estamos falando de uma receita que começou como "sem farinha" e o autor colocou apenas farinha suficiente para evitar que se transformassem em poças. Eu duvido que um pouco mais de farinha irá arruiná-los, visto que a quantidade inicial era muito baixa.

Desde que você mencionou que você é da Europa, eu acho que você usou o açúcar errado. O açúcar de cor castanha vendido na Europa é frequentemente apenas "açúcar bruto" ou similar, que é o mesmo que o açúcar branco, mas com uma cor um pouco mais escura. É completamente seco e derrete um pouco pior que o açúcar branco. Tanto o desmoronamento quanto o "gosto de açúcar" soam como se você acabasse esmagando esse tipo de cristais.

Quando os americanos cozinham com "açúcar mascavo", eles usam coisas pegajosas, onde ainda há muito mel-de-mel agarrado aos cristais. Essa coisa está molhada e grudada. Às vezes você pode obtê-lo em lojas especializadas que importam produtos estrangeiros (as lojas do Reino Unido também o terão). Em muitas receitas, também é uma opção para "fazer o seu próprio", usando uma mistura de açúcar branco e um pouco de melão, se você pode obtê-los, outro "açúcar" líquido, se você não pode (xarope de beterraba, xarope de agave , xarope dourado, etc.) Isso funciona bem em outras massas onde o açúcar é adicionado para o sabor. Eu sou um pouco mais cético aqui, onde não é apenas a proporção de umidade que importa, mas o açúcar úmido é um componente estrutural importante. Talvez você possa misturá-lo e deixá-lo por um dia ou dois antes de assar.