Eu nunca ouvi falar disso e não consigo imaginar por que você gostaria de tentar. Um abacate é 70-80% de água e 15% de gordura. Isso significa que você basicamente estaria fazendo gordura em conserva.
Compare com pepinos e pimentões que estão na faixa de 0,1 a 0,2% de gordura, e muito mais firme do que um abacate quando cru.
Tenho certeza de que seria seguro desde que seja feito corretamente e o pH esteja abaixo de 4,6, e a acidez mataria ou retardaria as enzimas o suficiente para evitar que ela se tornasse negra. Mas eu não acho que seria comestível, mesmo se você adicionar óleo à mistura. Nós somos biologicamente conectados para perceber a gordura azeda como sendo rançosa, e ao contrário de certas carnes em conserva, não há umami para competir com essa sensação.
Se você acha que deve tentar isso, pelo menos comece com um abacate não maduro e veja como é depois de alguns dias. Um abacate maduro quase certamente se desintegraria em uma salmoura.