Não há nada de errado com a sua massa, parece que você está obtendo uma boa saída dela, que é o que você quer. Eu não posso ver você querendo mexer com o sucesso.
O que você precisa fazer é ajustar sua técnica de laminação e trança para levar em conta o quanto você vai subir. Tente estender suas tranças um pouco mais finas e trançando-as muito mais soltas, isso dará ao pão mais espaço para se expandir. Se você precisar de um resultado final mais curto e mais amplo, tente uma trança de 5 cordas em vez de 3. Pode levar algumas tentativas para acertar, mas a prática neste caso é perfeita.
Parece que você tem um problema de calor da sua foto, um dos seus pães está queimado! Se você estiver usando um forno ventilador, desligue o ventilador e use um modo não-ventilador, ou, se isso não for possível, tente criar um quebra-vento com um pedaço de folha de alumínio para manter seus pães fora do caminho direto.