Vou dar uma olhada, por favor sinta-se à vontade para editar / melhorar isso. A maior parte é tirada ou reformulada em aqui . Eu os escolhi como um site de ajuda para diabetes, para que eles não sejam influenciados por substitutos.
O açúcar é usado para doçura e, para esse aspecto, qualquer um dos substitutos do açúcar pode ser usado e muitos deles em quantidades muito menores, já que tendem a ser mais concentrados no sabor doce do que o açúcar com muitas das marcas comercializadas. sendo misturado com ingredientes para adicionar volume para facilitar a substituição. No entanto, o açúcar geralmente desempenha mais um papel na culinária do que apenas sabor e é aí que o uso de substitutos pode produzir resultados variados. O açúcar também afeta a textura, cor e volume dos itens através de reações químicas. Alimenta leveduras para fermento. Ele contém umidade, ajuda no escurecimento, fornece caramelização, contadores amargos ou amargos. Substitutos tendem a lidar com o gosto, mas não podem abordar diretamente algumas dessas outras características. Muitos podem ser usados, mas os resultados não serão idênticos aos do açúcar. Problemas comuns incluem:
• Uma cor mais clara, como os substitutos não fornecem o açúcar de confeiteiro.
• Um produto mais liso como substituto pode não dar o mesmo aumento ao cozer.
• Diferenças de textura, já que itens feitos com substitutos tendem a ser mais secos devido à perda do traço de retenção de umidade do açúcar. Isso também pode levar o item a parecer mais velho.
• Final de prova. Essa é uma diferença pessoal, pois algumas pessoas não percebem um gosto posterior com substitutos, algumas gostam mais do sabor e outras simplesmente não conseguem aguentar.
• O tempo de cozimento pode precisar de ajustes como em qualquer substituição. Alguns desses itens podem não ser um problema para uma determinada receita ou aplicação, ou podem ser um grande problema e geralmente são uma questão de gosto. A superação deles é frequentemente feita usando uma mistura de substituto e açúcar para reduzir, mas não eliminar o açúcar.
Algumas opções específicas: Succralose - Estável ao calor e pode ser usado para assar, cozinhar e conservar. A marca comercial Splenda fornece dicas e aconselha a continuar a usar açúcar mascavo em produtos de panificação para textura e usar panelas pequenas, adicionando soda seca e bicarbonato de sódio para aumentar o volume em produtos assados quando necessário (Spenda tem conselhos).
• Sacarina - Afirma ser estável ao calor como adequado para cozinhar, assar e conservar, mas é aconselhável manter um pouco de açúcar em produtos de panificação para manter o volume e a textura. Aumente o líquido e adicione ovos ou claras extras. (Sweet'N Low e Sugartwin têm conselhos)
• Stevia - Várias marcas e diferentes maquiagens. Eles afirmam ser adequados para o cozimento se um quarto do açúcar original é deixado para ajudar a dourar e textura com uma temperatura mais baixa e maior tempo de cozimento. ( truvia pura via SweetLeaf Zing )
• Extrato de frutas Monk - estável ao calor, adequado para cozinhar, assar. Pode ser usado em molho para molhos, bebidas, mas é recomendado substituir apenas metade do açúcar em produtos assados ( Monk Fruit In The Raw .
• Álcoois de açúcar - várias marcas, com várias recomendações. Minha leitura dá revisão mista, incluindo problemas com volume, secura, desmoronar e afirmações contraditórias sobre a estabilidade térmica. Eu acho que cada marca exigiria pesquisas separadas sobre adequação.
Muitos dos substitutos também oferecem misturas de açúcar que já estão misturadas com açúcar de mesa para resultados supostamente melhores. Isto, no entanto, e muitas das recomendações para misturar são contra o pedido de substituição total do açúcar. Mais pesquisas podem fornecer maneiras de compensar sem a mistura, no entanto, os melhores resultados sempre estarão nos casos em que o doce é o único aspecto real do açúcar necessário, como em bebidas, ou quando se adiciona itens como leite em pó e fermento. agentes podem compensar.