Com cortes finos de carne (como peito de frango ou um bife), você quer ter certeza de colocar o termômetro no lado mais fino da carne para que o termômetro inteiro entre na carne, em vez de colocá-la na carne. através do "topo" para que apenas um pouco do termômetro esteja na carne. Se você está colocando no topo, você pode obter temperaturas extremamente imprecisas. Certifique-se também de que o termômetro não esteja tocando uma panela, exposto ao ar ou tocando um osso. Qualquer um desses pode ter um efeito negativo.
Além disso, você só precisa cozinhar frango para 74C / 165F. Isso pode ser parte do problema no seu caso.
Você também pode querer verificar se o seu termômetro está correto. Você pode colocá-lo em água fervente para verificar se ele lê 100C / 212F (supondo, é claro, que ele suba tão alto).