O que causa a diferença de textura entre iogurte grego e iogurte normal?

Depois de criar um novo lote usando o mesmo processo do meu primeiro, mas com um iogurte inicial diferente, não grego (que usa um conjunto diferente e um equilíbrio de bactérias que o inicial que usei no meu primeiro lote), Descobri que a textura era o mesmo que o meu iogurte de partida e estava sem a textura concisa.

Portanto, parece que é, de fato, a diferença na fermentação, que depende dos tipos de culturas de bactérias em um determinado iogurte que determinam a textura do iogurte grego versus não-grego.

Eu descreveria como uma textura quase calcária. O iogurte grego é normalmente tenso 3 vezes antes do empacotamento e na maioria dos casos é feito de laticínios com maior teor de gordura. A espiga e a textura são devidas à remoção quase completa do soro do iogurte. O maior teor de soro de leite (soro de leite) no iogurte americano torna-o mais doce e obviamente menos viscoso.

O iogurte grego (vendido por nós) é obtido por filtração final, para remover a água ácida residual. Método para fazer isso em casa.

Prepare antes do iogurte usando a máquina normalmente, seguindo as instruções.

Coloque um filtro em uma tigela. Coloque o filtro dentro de um pano de algodão bem tecido.

Despeje o iogurte em pano de algodão. Não importa se você acabou de fazer, está tudo bem no dia seguinte também.

Neste ponto, espere o soro pingar na tigela por algumas horas ou mais.

O soro é o que dá um sabor amargo ao yougurt normal. Em algumas horas, você obtém o iogurte espesso. Quanto mais o tempo passa, mais se torna iogurte espesso. Após 4-5 horas, torna-se como cream cheese.

Durante a filtragem, de vez em quando, é bom refazer o iogurte com uma colher, para que o mais denso (que fica em contato com o pano de algodão) não faz um "tampão" para o mais ainda no superfície.

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PS Por nós, na Itália, o iogurte é feito com ambos, Lactobacillicus Bulgaricus e Streptococcus Debrucii. Além disso, colocamos fermentos probióticos.

O microbiologista russo Ilya Ilyich Mečnikov isolou Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. E reconheceu que esses Lactobacillus eram responsáveis pelo processo de quebra da lactose em galactose e glicose. Esses "fermentos" atuam com um mecanismo proto-simbiótico: o estreptococo funciona primeiro, criando as condições para que os lactobacilos realizem o trabalho de decompor a lactose.

Pelo resultado do feedback positivo do uso de fermentos probióticos no campo da medicina, hoje alguns fabricantes começaram a adicionar iogurte aos seus produtos. Os fermentos probióticos, ao contrário dos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, são capazes de resistir à acidez livre dos sucos gástricos, para sobreviver e se replicar no trato gastrointestinal. Como, geralmente, como bactérias já presentes no corpo humano, elas são capazes de restaurar a flora bacteriana a um estado normal, quando isso é comprometido como resultado do tratamento com antibióticos, por estresse ou por nutrição inadequada.

Os fermentos probióticos exercem também um efeito positivo em muitos processos de digestão e previnem infecções intestinais e ataques por fungos, fortalecem o sistema imunológico e produzem bacteriocinas, os chamados "antibióticos naturais". Os principais fermentos probióticos adicionados no processo de fermentação são os seguintes: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

O leite fermentado obtido a partir de sua ação se desvia ligeiramente do iogurte (tradicionalmente obtido apenas com o uso de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), dando origem, em vez disso, a um Kefir.

kefir