Acredito que a resposta para a pergunta esteja no último parágrafo da sua pergunta. Se você tivesse perto de 4 xícaras de caldo, 1 1/2 xícaras de metade e meia, mais purê de cebola (que seria principalmente água); você está empurrando 6 xícaras de líquido, sem incluir nenhum vinho ou conhaque que você possa ter usado. Para tanto líquido, você precisaria de cerca de um quarto de xícara de farinha, talvez mais, para obter uma sopa espessa se o roux for o seu espessante principal.
Muitas receitas de bisque são muito espessadas com um purê da proteína. Você purê o camarão ou alguma porção dele?
Veja esta receita altamente cotada de Ina Garten , ela usa 4 3/4 xícaras de caldo (na sopa final), 2 xícaras de metade e meia e um roux feito com 1/4 xícara (4 colheres de sopa de farinha). Ela também purifica todo o camarão, o que causa uma sopa mais espessa do que os pedaços de camarão, e acrescenta o extrato de tomate, o que aumentaria ainda mais a sopa.
Para o que vale a pena, é a farinha no roux que engrossa o líquido (uma colher de sopa extra de manteiga não é sua culpada), e o líquido e o roux devem ser misturados para que o líquido engrosse adequadamente. No caso da receita de Ina, ela engrossou completamente a meia-hora e meia antes de adicionar o caldo de camarão e estoque, é assim que ela sai com a última linha de quente, sem ferver . Eu estaria inclinado a adicionar o caldo e o resto dos ingredientes, exceto o camarão, logo após engrossar a metade e meia e trazer que para ferver antes de adicionar o camarão. Isso me daria a oportunidade de provar e medir a espessura da sopa antes de adicionar o ingrediente caro (camarão) por último.