Existe algum risco de botulismo por decapagem ou salga da geladeira? (referindo-se a carne e fatias de legumes / frutas)
Li um pouco sobre o assunto, e conheço os riscos inerentes ao alho em óleo ou itens embalados a vácuo na geladeira por um longo tempo.
No entanto, recentemente li sobre o uso de sal nitrito em salmouras refrigeradas para presunto curado (processo de uma semana), que o autor afirmou ter sido usado para manter a cor da carne (que escurece sem os nitritos) e também impedir o crescimento do botulismo. Mas se todos os ingredientes estivessem a 4 ° C antes de irem para a geladeira, que crescimento de botulismo poderia haver, especialmente em uma semana?Existe algo que eu não conheço ou essa pessoa desinformada?
Em seus picles refridgerator, você é:
Tudo isso deveria pelo menos impedir que o botulismo se reproduzisse em grande número para ser tóxico, se não diretamente matá-lo.
Isso não quer dizer que nada desagradável pode crescer em picles de geladeira - você provavelmente está a salvo do botulismo, no entanto.
Você não cultivará culturas significativas de Clostridium botulinum em temperaturas abaixo de 50 ° F. Por outro lado, infelizmente, as temperaturas do refrigerador - enquanto retardam o crescimento - não destroem a bactéria, nem inativam ou destroem a toxina.
A boa notícia é que a ebulição normal inativa as toxinas presentes, por isso, mesmo se você tiver c. botulinum presente na salmoura, mas a ferver, a combinação tanto da inativação da toxina quanto do retardamento do crescimento em baixas temperaturas faz da salga uma atividade bastante segura.
Além disso, c. botulinum realmente não gosta de ambientes altamente ácidos. Salmouras são geralmente bastante ácidas. É importante notar que são necessários 250 ° F durante três minutos para causar danos significativos ao Clostridium botulinum. Todos os outros meios, como fervura à pressão do nível do mar ou refrigeração / congelamento, apenas retardam o crescimento da cultura e impedem a produção de toxina botulínica. Isso significa que mesmo que você cozinhe, cozinhe e congele sua comida, deixá-la na zona de perigo por muito tempo ainda representa um risco. Obviamente, pressão de enlatamento reduz significativamente.
AFAIK, você não está em perigo significativo de botulismo em qualquer tipo de decapagem ou salga, refrigerado ou temperatura ambiente. O ácido e / ou o sal previne o crescimento de bactérias botulistas. O óleo de alho é um perigo específico porque não tem ácido nem sal, e tomates enlatados porque não têm ácido suficiente (sim, realmente).
Isso não quer dizer que você não possa contrair outros microorganismos desagradáveis, mas não o botulismo.
Eu não sou um biólogo ou médico, no entanto. Espero que possamos ouvir de um.