Peito de cordeiro (ou vitela) é o que seria chamado de barriga em um porco - é a camada relativamente fina e plana de músculo e gordura ao redor da caixa torácica. Como tal, os ossos que você tem são na verdade costelas, e eles são muito fáceis de remover do restante da carne. Por causa do músculo que está entre os ossos, conectando-os, eles podem ser tratados como sua própria camada. Tudo o que você precisa fazer é liberar toda essa camada da camada que é apenas carne. Realmente, isso parece mais complicado do que é.
Coloque o peito em uma tábua, com os ossos em cima, terminando em sua direção. Use sua faca de desossar / filet, fatiadora de lâminas estreitas ou até mesmo uma faca.
Para se preparar para o corte que você usará para a maioria deste processo, você precisa liberar o primeiro osso (o do lado oposto à sua mão). Com a faca na vertical, corte ao longo da borda externa do osso, tentando não ir mais fundo que o osso. Apenas desconecte esse lado da carne.
Agora, segurando a lâmina paralela à placa, vá para a direita sob a ponta do osso com a ponta da faca. Faça um pequeno corte na largura do osso. Idealmente, a face da lâmina deve estar em contato com a parte inferior do osso enquanto você corta - não cortando o osso, mas tomando o máximo de carne possível. Não se preocupe: o que sobrou das costelas fará um bom trabalho.
Faça cortes pequenos mas suaves ao longo do osso, cavando um pouco de fenda por baixo dele. Uma vez que você está com duas ou três polegadas, mova-se para o próximo osso na linha e separe-o da mesma maneira. Agora você tem um canto que você pode levantar para tornar mais fácil colocar sua faca ali.
Volte para o primeiro osso e puxe para o canto. Agora faça seus cortes na diagonal das linhas dos ossos, de modo que você separe o primeiro osso mais adiante do que o segundo. Mantenha a lâmina paralela à placa e não tente fazer muita coisa de uma só vez - vá longa, mas não profunda, cortando levemente toda a dobra de lado direito onde o osso e a carne estão conectados, a um centímetro ou menos de profundidade . Reajuste sua pegada na metade superior e faça outro corte.
(Se você tiver um tabuleiro e mesa grande o suficiente, você pode achar mais fácil virar o peito para que o canto em que você está trabalhando esteja apontado para você neste momento.)
Repita o corte em todo o peito, e continue usando a mão livre para levantar a parte superior enquanto corta. Isso obviamente lhe dá uma visão melhor, mas também auxilia na separação. A carne e os ossos estão menos bem conectados uns aos outros do que a carne é para si mesma - quando você coloca a junção sob tensão, ela quer se separar.
Dependendo do tamanho da sua laje, uma vez que você tenha mais do que alguns ossos livres, a elevação constante da metade superior pode começar a ser incômoda. Nesse ponto, você pode separar completamente alguns desses ossos e colocá-los de lado - basta cortar verticalmente ao longo da carne entre dois deles.
Isso é tudo que existe para isso. Transforme essas costelas em algo saboroso também!