Por que usar fermento em pó em vez de fermento?

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Estou perguntando o oposto da pergunta " Por que usar fermento em vez de fermento em pó? "

Por exemplo, pode ser feito pão de banana com fermento em vez de fermento em pó? Parece que subiria melhor, mas talvez as pessoas gostem de fermento em pó porque gostam de pão de banana mais denso ou mais úmido ou algo assim?

    
por Geremia 09.04.2018 / 22:03

3 respostas

As principais razões são velocidade e conveniência. A levedura leva mais tempo (até mesmo levedura "instantânea") e requer mais manutenção: espera que a massa cresça, etc.

Mas essas são as razões históricas para a adoção do fermento em pó. Desde que se tornou comum, outra razão surgiu: isto é, é muito difícil, se não impossível, obter alguns tipos de textura e migalha que você usa com fermento em pó.

Por quê? Quando a massa fica (necessária para o fermento subir), as cadeias de glúten começam a se formar. Quanto mais tempo a massa ficar, mais glúten você recebe. Mesmo com farinha de pastelaria ou bolo, a massa ficará mais dura ao longo do tempo (embora, obviamente, não tanto quanto com farinha de trigo ou para todos os fins).

Então, sim, você pode fazer pão de banana com fermento. Mas no momento em que sua massa crescer, ela se tornará mais "parecida com pão", com uma migalha mais mastigada, em vez da tenra textura "quebradiça" que a maioria das pessoas está acostumada nos modernos pães rápidos. Isso é ainda mais verdadeiro se você gasear a massa e deixá-la subir pela segunda vez, o que geralmente é necessário (1) para obter o aumento máximo, e (2) para uniformizar as bolhas de gás para que você não acabe com grandes furos no produto final.

Existem gêneros inteiros de receitas de "bolo fermentado", que costumavam ser bastante comuns na Europa. Mesmo com muito açúcar, eles são geralmente "parecidos com pão", como um brioche doce. Eles podem ter uma boa migalha, mas eles não terão a maciez de um bolo feito com fermento em pó (ou um pão rápido como pão de banana, aliás, que é realmente como um bolo / muffin).

Existem gêneros inteiros de bolos modernos (e pães rápidos) que só se tornaram possíveis com o uso de fermento em pó (ou pelo menos bicarbonato de sódio com um ácido). Antes do fermento químico, você estava limitado em concurso bolos a alguns gêneros que dependiam de ovos batidos ou clara de ovo (por exemplo, bolo de anjo), creme de manteiga / açúcar (por exemplo, bolo de libra), etc.

Além da textura, há também um problema de sabor. Geralmente, a maioria das pessoas gosta do sabor adicionado da levedura, mas também pode adicionar um aspecto "parecido com pão" ou "levedado" ao sabor, o que pode não ser desejável em alguns bolos. Levedura de padeiro moderno é melhor do que fermentos históricos a este respeito. O fermento em pó pode adicionar um sabor diferente (mais "químico"), mas com proporções adequadas e / ou com ácido na massa para garantir uma reação completa, é quase imperceptível.

EDIT: O SgtStens faz um ótimo ponto em outra resposta, que eu estava pensando no meu último parágrafo com sabor, mas não notei claramente. O alto teor de açúcar nas massas / massas inibe a atividade da levedura. É por isso que a maioria das receitas tradicionais de bolo fermentado acaba usando uma massa de açúcar relativamente baixa e depois adiciona mais doçura através de um esmalte, recheio, cobertura de streusel, etc. Uma massa de açúcar baixo ainda pode aumentar dentro de um período de tempo razoável ). Por outro lado, massas de bolo com alto teor de açúcar geralmente levam um tempo maior para subir . (Muitas receitas requerem um aumento durante a noite para que a levedura inicialmente se desenvolva e se multiplique.) Dependendo do tipo de levedura e temperatura, às vezes isso pode resultar em um sabor excessivamente "fermentado" ao produto final (embora o conteúdo de alto teor de açúcar cubra parcialmente.

No entanto, a maior quantidade de açúcar pode talvez permitir que você obtenha um miolo e uma textura mais próxima de um "bolo normal". Por outro lado, sem o suporte adequado de glúten (com menor teor de farinha relativamente), é difícil obter um bolo muito leve dessa maneira. É bom criar um produto com a textura do bolo ou talvez um pão rápido, mas para algo mais leve, você pode precisar recorrer ao fermento em pó. Uma razão neste caso é que o fermento em pó pode continuar a reagir e produzir gás até que a estrutura do glúten se ajuste, enquanto a levedura morrerá um pouco mais cedo no processo de cozimento. Bolos muito leves geralmente dependem de um equilíbrio cuidadoso entre a produção contínua de gás no interior da massa e a migração gradual de gás que borbulha no topo. O bolo tem que ser definido enquanto a produção de gás ainda está em curso, ou então o gás vai se espalhar e o bolo vai cair. Se a massa ficar muito alta e a levedura parar de produzir gás quando morrerem, o bolo pode colapsar antes que a estrutura se instale.

    
10.04.2018 / 01:30

Além da excelente resposta de Atanásio, a outra razão para escolher o produto químico sobre o fermento de levedura é a composição e a proporção dos outros ingredientes. A levedura é um organismo que requer um certo equilíbrio para se reproduzir e produzir o CO2 que faz crescer a massa. Pão de banana e outros quickbreads muitas vezes têm uma abundância de açúcar. Enquanto o fermento gosta de uma certa quantidade de açúcar para comer, o fermento também precisa de um ambiente úmido. Como o açúcar é higroscópico, ele absorve a água que a levedura precisa, retardando ou impedindo o processo de fermentação. É por isso que os produtos de panificação com massa doce exigem muito mais provas ou manuseio para obter um aumento adequado e são geralmente mais difíceis ou difíceis de fazer.

Demasiado açúcar em fermento levedado

    
10.04.2018 / 15:37

O principal benefício do fermento em pó é a velocidade. Você não precisa esperar horas para crescer a partir do fermento. O fermento em pó causa uma reação química que libera gás para fermentação.

    
09.04.2018 / 22:26