Quando o glúten começa a se desenvolver em crosta de torta ou biscoitos?

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Para assar tortas, bolinhos ou bolachas, sempre ouvi dizer que a massa deve ser manuseada e misturada o mínimo possível. Quanto mais é empurrado, mais o glúten se desenvolve.

Normalmente, há dois passos (primeiro cortar gordura em farinha e depois misturar no leite ou na água). Eu queria saber se o desenvolvimento do glúten começa de:

  1. assim que eu fizer qualquer coisa (quando eu cortar o encurtamento e a manteiga)
  2. quando o líquido é adicionado
por Erica 25.10.2015 / 18:56

1 resposta

Trigo e (outros grãos) contém as duas classes de proteína gliadin e glutenina , que juntos podem formar a proteína composta gluten .

Este processo requer água e é influenciado por

a) a quantidade de água disponível e a b) o processo mecânico de amassar.

Assim, uma strong rede de glúten (como desejado na panificação) é alcançada por

  • dilligent amassar farinha úmida por um certo tempo (-> painel da janela teste )
  • ou uma maior hidratação (= mais úmido) massa e tempos de descanso mais longos, auxiliados pelo - > esticar e dobrar técnica.

Do outro lado do espectro estão produtos escamosos e quebradiços, como shortbread, crosta de torta e bisquits - aqui você tenta evitar a formação excessiva de glúten. Existem duas maneiras de fazer isso, geralmente empregadas ambas :

  • Adicionando gordura aos ingredientes secos antes de adicionar qualquer líquido .
    A gordura (manteiga, óleo, banha ...) "protege" a farinha de "se molhar", uma vez que o líquido é adicionado, inibindo assim a formação de glúten.
  • Usando apenas uma quantidade limitada de líquido e sem amassar e manuseio suave da massa após a adição.

Então, responda sua pergunta:
Há apenas muito pouca água em sua manteiga, o que poderia desencadear o desenvolvimento de glúten. Portanto, você pode "esfregar" sua manteiga / gordura / ... sem muita influência na formação de glúten. Depois de adicionar líquido (ovo, água gelada, leite, dependendo da receita), você precisa ter cuidado.

    
25.10.2015 / 19:57