Trigo e (outros grãos) contém as duas classes de proteína gliadin e glutenina , que juntos podem formar a proteína composta gluten .
Este processo requer água e é influenciado por
a) a quantidade de água disponível e a b) o processo mecânico de amassar.
Assim, uma strong rede de glúten (como desejado na panificação) é alcançada por
- dilligent amassar farinha úmida por um certo tempo (->
painel da janela teste ) - ou uma maior hidratação (= mais úmido) massa e tempos de descanso mais longos, auxiliados pelo - > esticar e dobrar técnica.
Do outro lado do espectro estão produtos escamosos e quebradiços, como shortbread, crosta de torta e bisquits - aqui você tenta evitar a formação excessiva de glúten. Existem duas maneiras de fazer isso, geralmente empregadas ambas :
- Adicionando gordura aos ingredientes secos antes de adicionar qualquer líquido .
A gordura (manteiga, óleo, banha ...) "protege" a farinha de "se molhar", uma vez que o líquido é adicionado, inibindo assim a formação de glúten. - Usando apenas uma quantidade limitada de líquido e sem amassar e manuseio suave da massa após a adição.
Então, responda sua pergunta:
Há apenas muito pouca água em sua manteiga, o que poderia desencadear o desenvolvimento de glúten. Portanto, você pode "esfregar" sua manteiga / gordura / ... sem muita influência na formação de glúten. Depois de adicionar líquido (ovo, água gelada, leite, dependendo da receita), você precisa ter cuidado.